🧀 Parmigiano Reggiano

Il parmigiano è il nome con cui all’estero si indica il Parmigiano Reggiano, un formaggio duro e granuloso di latte vaccino. Si produce in Emilia-Romagna e in Lombardia — nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte di Bologna e Mantova — e nell’UE il nome «Parmigiano Reggiano» ha la Denominazione di Origine Protetta.

Il formaggio utilizza latte crudo della mungitura serale (in parte scremato lasciando affiorare la panna) e di quella del mattino. Nelle caldaie di rame il latte viene inoculato con siero del lotto precedente e fatto cagliare con caglio di vitello; la cagliata viene spezzata in grani grandi come chicchi di riso, riscaldata e modellata in forme da circa 40 kg. Ogni forma richiede circa 550 litri di latte. Le forme vengono salate in salamoia per settimane e stagionate per almeno 12 mesi, spesso 24–36 mesi o più.

Il Parmigiano Reggiano si distingue dal Grana Padano per regole più severe (per esempio sull’alimentazione delle mucche, sulla stagionatura minima e sulle materie prime). Il formaggio maturo è friabile, con cristalli di amminoacidi; si grattugia sulla pasta e sul risotto, si mangia a scaglie e le sue croste si fanno bollire nei brodi. I formaggi venduti come «parmesan» fuori dall’UE possono essere prodotti ovunque e con altri metodi.