🧀 Parmesano
Queso duro Parmigiano Reggiano de Emilia-Romaña y parte de Lombardía; madura 12 meses como mínimo.
El parmesano es el nombre que recibe fuera de Italia el Parmigiano Reggiano, un queso duro y granulado de leche de vaca. Se elabora en Emilia-Romaña y Lombardía —en las provincias de Parma, Reggio Emilia y Módena, y en partes de Bolonia y Mantua—, y en la UE el nombre «Parmigiano Reggiano» tiene la Denominación de Origen Protegida.
El queso se elabora con leche cruda del ordeño de la tarde (parcialmente desnatada al dejar subir la nata) y del ordeño de la mañana. En cubas de cobre, la leche se inocula con suero del lote anterior y se cuaja con cuajo de ternero; la cuajada se rompe en granos del tamaño de un arroz, se calienta y se forma en ruedas de unos 40 kg. Cada rueda requiere unos 550 litros de leche. Las ruedas se salan en salmuera durante semanas y maduran al menos 12 meses, a menudo entre 24 y 36 meses o más.
El Parmigiano Reggiano se diferencia del Grana Padano en sus normas más estrictas (por ejemplo, sobre la alimentación de las vacas, la maduración mínima y las materias primas). El queso maduro es desmenuzable, con cristales de aminoácidos; se ralla sobre la pasta y el risotto, se come en trozos, y sus cortezas se cuecen a fuego lento en caldos. Los quesos etiquetados como «parmesano» fuera de la UE pueden elaborarse en cualquier lugar y con otros métodos.
Composición por 100 g
| Grasa | 25.0 g |
|---|---|
| Proteínas | 35.8 g |
| Hidratos de carbono | 3.22 g |
| Energía | 392 kcal |
| Calcio | 1180 mg |
Cómo se relaciona con la leche
🧀 Parmesano → hecho de → 🥛 Leche de vaca → tipo de → 🥛 Leche
Relaciones
- Hecho de
- 🥛 Leche de vaca
- Cómo se hace
- 🔄 Maduración del queso
- Dónde es tradicional
- 🌍 Europa del Sur
- En qué pueblos
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Tipo de producto
- 🏺 Productos lácteos tradicionales
- Forma parte de
- 🧀 Queso
- Vino y leche
- 🍷 Vino y queso
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia el parmesano del Grana Padano?
Ambos son quesos italianos duros de tipo grana. El Parmigiano Reggiano se elabora en una zona más pequeña con normas más estrictas y madura al menos 12 meses, mientras que el Grana Padano puede venderse a partir de los 9 meses.
¿Cuánto madura el parmesano?
La maduración mínima del Parmigiano Reggiano es de 12 meses; son habituales 24, 30 y 36 meses o más.
¿Por qué tiene el parmesano cristales crujientes?
Durante la maduración prolongada, las proteínas se descomponen y los aminoácidos (entre ellos la tirosina) y las sales de calcio cristalizan en pequeñas manchas blancas.
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ℹ️ Los lácteos contienen lactosa y proteínas de la leche: si tiene intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche, consulte a un médico.