🧀 Ricotta

Ricotta to włoski „ser” z serwatki. Powstaje z serwatki pozostałej po wyrobie innych serów (owczych, krowich, kozich lub bawolich). Serwatkę podgrzewa się prawie do wrzenia, często z dodatkiem kwasu, a białka serwatkowe (albuminy i globuliny), które nie wchodzą w skład zwykłego skrzepu serowego, ścinają się i unoszą w postaci delikatnych płatków. Zbiera się je i odsącza w koszach lub płótnie.

Nazwa oznacza „ponownie gotowane” — serwatkę podgrzewa się po raz drugi, po pierwszym etapie wytwarzania sera. Dziś ricottę często robi się z dodatkiem mleka, a nawet w całości z mleka, co zwiększa wydajność i zawartość tłuszczu. We Włoszech istnieją chronione odmiany, na przykład Ricotta Romana z serwatki owczej.

Ricotta różni się od twarogu pochodzeniem białka: w twarogu głównym białkiem jest kazeina, w ricotcie białka serwatkowe. Jest bardziej miękka i słodsza, nie dojrzewa i przechowuje się ją krótko. Ricotta jest nadzieniem do cannoli, lasagne, ravioli, placków i cassaty; je się ją także z miodem i owocami.