🔄 Prasowanie sera
Odciskanie serwatki z masy serowej.
Prasowanie to wyciskanie serwatki z ziarna sera. Po ścięciu mleka i pokrojeniu skrzepu powstają ziarna sera pływające w serwatce. Serwatkę spuszcza się: pierwsze spuszczenie usuwa 30–50% objętości. Ziarna wkłada się do form i zaczyna się prasowanie.
Formy przepuszczają płyn, a pod ciśnieniem ziarna zlepiają się w jedno koło. Ciśnienie zwiększa się stopniowo, w 3–10 etapach. Nacisk na powierzchnię sera wynosi od 50 do 450 gramów na centymetr kwadratowy, zależnie od rodzaju sera. Im mocniejsze prasowanie, tym twardszy ser. Niektóre sery miękkie w ogóle się nie prasuje: po prostu się je odsącza, solą i pakuje.
Po prasowaniu ser się solą — suchą solą lub w solance. Sól wyciąga jeszcze trochę wilgoci, sprawia, że ser staje się twardszy i lepiej się przechowuje. Ser zwykle zawiera 0,5–2% soli, a sery solone w zalewie, jak feta, 3–7%. Potem koła idą do dojrzewania. Cheddar, gouda i Monterey Jack, na przykład, zalicza się do serów prasowanych.
Jak łączy się z mlekiem
🔄 Prasowanie sera → daje → 🧀 Monterey jack → robi się z → 🥛 Mleko krowie → rodzaj → 🥛 Mleko
Powiązania
- Poprzedni krok
- 🔄 Ścinanie mleka
- Następny krok
- 🔄 Dojrzewanie sera
- Co się otrzymuje
- 🧀 Monterey jack
- Wino i mleko
- 🍷 Tłoczenie (wino)
Najczęstsze pytania
Dlaczego ser się prasuje?
By wycisnąć serwatkę i połączyć ziarna sera w jedno gęste koło. Im mocniejsze prasowanie, tym twardszy ser.
Czy wszystkie sery się prasuje?
Nie. Wiele serów miękkich i świeżych się nie prasuje: po prostu odsącza się je, solą i pakuje.
Przepisy
Co przeczytać dalej
- 🔄 Ścinanie mleka — Podpuszczka ścina kazeinę w skrzep (podstawa sera).
- 🔄 Dojrzewanie sera — Leżakowanie sera od tygodni do lat.
- 🍷 Tłoczenie (wino) — Wyciskanie soku z jagód lub miąższu po fermentacji.