🔄 Prensagem

A prensagem consiste em espremer o soro da coalhada do queijo. Depois de o leite coagular e a coalhada ser cortada, obtêm-se grãos de queijo a flutuar no soro. O soro é escorrido: a primeira escorrência retira 30–50% do volume. Os grãos são colocados em formas e começa a prensagem.

As formas deixam passar o líquido, e sob pressão os grãos aglutinam-se numa só roda. A pressão aumenta gradualmente, em 3 a 10 etapas. A pressão sobre a superfície do queijo varia entre 50 e 450 gramas por centímetro quadrado, consoante o tipo de queijo. Quanto mais forte a prensagem, mais firme o queijo. Alguns queijos moles não são prensados: deixam-se apenas escorrer, salgam-se e embalam-se.

Depois da prensagem, o queijo é salgado — com sal seco ou em salmoura. O sal retira um pouco mais de humidade, torna o queijo mais firme e ajuda-o a conservar-se. Os queijos têm normalmente 0,5–2% de sal, e os queijos em salmoura, como o feta, têm 3–7%. Depois, as rodas vão amadurecer. O Cheddar, o Gouda e o Monterey Jack, por exemplo, são considerados queijos prensados.