🔄 Pressatura

La pressatura consiste nell’eliminare il siero dalla cagliata del formaggio. Dopo che il latte si è coagulato e la cagliata è stata tagliata, si ottengono grani di formaggio che galleggiano nel siero. Il siero viene fatto sgocciolare: il primo sgocciolamento elimina il 30–50% del volume. I grani vengono messi negli stampi e inizia la pressatura.

Gli stampi lasciano passare il liquido, e sotto pressione i grani si uniscono in un’unica forma. La pressione viene aumentata gradualmente, in 3–10 fasi. La pressione sulla superficie del formaggio va da 50 a 450 grammi per centimetro quadrato, a seconda del tipo di formaggio. Più la pressatura è forte, più il formaggio è compatto. Alcuni formaggi molli non vengono affatto pressati: si lasciano semplicemente sgocciolare, si salano e si confezionano.

Dopo la pressatura il formaggio viene salato — con sale asciutto o in salamoia. Il sale fa uscire un po’ più di umidità, rende il formaggio più compatto e aiuta a conservarlo. Il formaggio di solito contiene dallo 0,5 al 2% di sale, e i formaggi in salamoia come la feta il 3–7%. Poi le forme vanno a maturare. Il Cheddar, il Gouda e il Monterey Jack, per esempio, sono considerati formaggi pressati.