🔄 Пресування
Віджимання сироватки із сирної маси.
Пресування — віджимання сироватки із сирної маси. Після зсідання й нарізання згустку виходить сирне зерно в сироватці. Сироватку зливають: під час першого зливу йде 30–50% об'єму. Зерно розкладають у форми, і починається пресування.
Форми пропускають воду, а зерна під тиском зростаються в одну головку. Тиснуть поступово, у 3–10 кроків, з наростаючою силою. Тиск на поверхню сиру — від 50 до 450 грамів на квадратний сантиметр, залежно від сорту. Що сильніше пресують, то твердішим виходить сир. Деякі м'які сири взагалі не пресують: їм просто дають стекти, солять і пакують.
Після пресування сир солять — сухою сіллю або в розсолі. Сіль витягує ще трохи вологи, робить сир щільнішим і допомагає йому зберігатися. Зазвичай у сирі 0,5–2% солі, у розсільних сирах на кшталт фети — 3–7%. Потім головки відправляють на дозрівання. Пресованими сирами вважають, наприклад, чедер, гауду й монтерей-джек.
Як пов’язано з молоком
🔄 Пресування → дає → 🧀 Монтерей-джек → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- Попередній крок
- 🔄 Зсідання
- Наступний крок
- 🔄 Дозрівання
- Що отримують
- 🧀 Монтерей-джек
- Вино й молоко
- 🍷 Пресування винограду
Часті запитання
Навіщо пресують сир?
Щоб віджати сироватку й з'єднати сирні зерна в одну щільну головку. Що сильніше пресування, то твердіший сир.
Чи всі сири пресують?
Ні. Багато м'яких і свіжих сирів не пресують: їм дають стекти, солять і пакують.