⚪ Sery miękkie z białą pleśnią

Sery z białą pleśnią to sery miękkie, których skórkę podczas dojrzewania pokrywa biała, puszysta pleśń Penicillium camemberti, a ser dojrzewa od skórki ku środkowi. Najbardziej znane przykłady to camembert i brie. Codex Alimentarius opisuje dwa klasyczne sery tej grupy: CXS 276-1973 dla camemberta i CXS 277-1973 dla brie. ¹²

Oba określono jako sery miękkie dojrzewające od powierzchni, głównie dzięki pleśni. W UE część nazw jest chroniona pochodzeniem: Camembert de Normandie i Brie de Meaux mają status ChNP i figurują w rejestrze eAmbrosia. ¹²³

Surowcem jest głównie mleko krowie, rzadziej mleko kozie. Mleko ścina się podpuszczką z zakwasem, a skrzep ostrożnie przekłada do form, w których serwatka spływa grawitacyjnie, bez prasowania. Krążki soli się i pokrywa zarodnikami pleśni; często współdziała też Geotrichum candidum. Dojrzewanie w serowarni trwa kilka tygodni, a masa od brzegu do środka mięknie i staje się kremowa. ¹²

Znane sery grupy: camembert, brie de Meaux, brie de Melun, chaource, coulommiers, neufchâtel w kształcie serca oraz sery wzbogacone śmietanką, jak brillat-savarin. ³

Skąd wzięła się biała pleśń. Penicillium camemberti to linia udomowiona. Badanie genomów wykazało, że dawne udomowienie dało szarozieloną P. biforme z dzikiej niebieskozielonej P. fuscoglaucum, a P. camemberti powstała znacznie później. W porównaniu z formą dziką jest bielsza, szybciej rośnie na serze, wytwarza mniej toksyn i lepiej hamuje inne grzyby. ⁵

Co mówi standard. Codex opisuje brie i camembert jako sery z mleka krowiego lub bawolego, o wysokości do około 5 cm. Camembert waży 80–500 g, brie 500–3500 g, a ser gotowy do spożycia dojrzewa zwykle od 10 dni w 10–16 °C. Skórka musi być pokryta białą pleśnią, ale może mieć czerwone, brązowawe lub pomarańczowe plamy. Do grupy należą też sery kozie, jak Valençay i Pélardon, oraz sery z innych krajów, jak Bonchester. ¹²³

Jak wybrać i podać. Patrz na typ sera i jego wiek: Brie de Meaux w pełni dojrzewa po sześciu–ośmiu tygodniach, Brie de Melun po ośmiu–dziesięciu. Plamy na białej skórce same w sobie nie są wadą, standard je dopuszcza. Trzymaj ser w lodówce w 0–5 °C. Producenci radzą czerwone wina Loary i Burgundii, wytrawne białe, cydr i chleb. Skórkę się je. ⁶⁷⁸

Dlaczego to ważne dla ciebie: biała pleśń to kultura dodawana celowo i to ona daje grzybowy, śmietankowy smak. Wiedza o dojrzewaniu tych serów pomaga wybrać ulubiony stopień dojrzałości. NHS radzi kobietom w ciąży jeść je tylko po podgrzaniu do gorąca. Sery miękkie dojrzewające bez białej pleśni na skórce tworzą osobną grupę: Sery miękkie bez pleśni. ⁴