🧀 Valençay

Valençay to francuski miękki ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP, chroniona od 30 października 1998 r. według eAmbrosia). Wytwarza się go z surowego pełnego mleka koziego, a ciasto jest miękkie, mleczne i dojrzewające.

Mleko. Mleko pochodzi od kóz rasy alpejskiej lub saaneńskiej albo ich mieszańców. Dawka dojnej kozy zawiera średnio co najmniej 820 kg suchej masy rocznie z obszaru geograficznego, w tym co najmniej 655 kg pasz objętościowych. Kiszonka jest zakazana, a obsada wynosi najwyżej 12 kóz na hektar powierzchni paszowej.

Wytwarzanie. Surowe pełne mleko nie jest standaryzowane. Dojrzewa przed dodaniem podpuszczki i jest ścinane kwasowo z niewielką ilością podpuszczki. Skrzep nie jest wstępnie odsączany ani ugniatany i odsącza się samoistnie, bez prasowania, w formach w kształcie ściętej piramidy. Po wyjęciu z formy ser jest solony i ze wszystkich stron pokrywany popiołem z węgla roślinnego. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie odbywają się na obszarze geograficznym.

Wygląd i smak. To ścięta piramida o kwadratowej podstawie. Skórka jest jasnoszara do niebieskawoszarej, uzyskana dzięki węglowi roślinnemu i pokryta pleśnią powierzchniową; ciasto jest gładkie, miękkie i porcelanowobiałe. Formy mają podstawę 50–55 mm (duże) lub 40–44 mm (małe), z kątem 96–102° między podstawą a bokiem. Sucha masa stanowi co najmniej 40% masy sera, co najmniej 90 g w serze z dużej formy lub 45 g z małej. Tekstura na początku dojrzewania jest gładka i rozpływająca się, z czasem twardnieje. Aromat jest lekko kozi, z nutami poszycia, grzybów i kwiatów.

Dojrzewanie. Ser może opuścić miejsce dojrzewania tylko z pełną skórką pokrytą pleśnią powierzchniową widoczną gołym okiem, najwcześniej 11 dni po dodaniu podpuszczki.

Oznakowanie. Etykieta indywidualna zawiera nazwę literami co najmniej 1,3 raza większymi od największych pozostałych znaków, słowa „Appellation d'Origine Protégée” i symbol ChNP Unii Europejskiej. Sery z małych form mają na etykiecie słowo „petit”.

Obszar. Obejmuje wymienione gminy i kantony departamentów Cher, Indre, Indre-et-Loire i Loir-et-Cher w Berry.

Historia. Według specyfikacji obecność kóz w Berry jest udokumentowana od kapitularzy Karola Wielkiego. Talleyrandowi, panu Valençay, przypisuje się zmianę kształtu sera na ściętą piramidę; na rynek powszechny ser trafił dopiero w XX wieku.