🧀 Pélardon

Pélardon to francuski miękki ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego pełnego mleka koziego niestandaryzowanego pod względem białka i tłuszczu. Mleko pochodzi ze stad kóz ras alpejskiej, saaneńskiej lub rove oraz ich mieszańców.

Produkcja. Mleko ścina się powoli, głównie przez zakwaszenie mlekowe, a skrzep odsącza się samoczynnie. Zakwasy przygotowuje się z serwatki z poprzedniej produkcji; skrzepu nie kroi się przed formowaniem, które jest ręczne. Oprócz mleka dozwolone są tylko podpuszczka, nieszkodliwe kultury bakterii, drożdże, pleśnie, chlorek wapnia i sól; mrożenie skrzepu lub sera jest zakazane.

Wygląd i tekstura. Pélardon to walec o zaokrąglonych krawędziach. Jedenaście dni po dodaniu podpuszczki waży ponad 60 g, ma 60–70 mm średnicy i 22–27 mm wysokości, co najmniej 40 g suchej masy na 100 g oraz 45 g tłuszczu na 100 g suchej masy. Cienka skórka jest częściowo lub całkowicie pokryta bladożółtym, białym lub niebieskawym puszkiem pleśni. Miąższ ma barwę kości słoniowej, jest jednolity i gładki po przekrojeniu; po długim dojrzewaniu może stać się kruchy.

Kozy i obszar. Kozy utrzymuje się wolnowybiegowo: mają dostęp do pastwiska co najmniej 210 dni w roku poniżej 800 m (180 dni wyżej) i co najmniej 2000 m² pastwiska na kozę; dozwolone są siano i trochę zbóż. Hodowla, produkcja, dojrzewanie i pakowanie odbywają się w strefie: w częściach departamentów Aude, Gard, Hérault i Lozère oraz w jednej gminie w Tarn. Według specyfikacji nazwa prawdopodobnie pochodzi od „Péraldou”, sera wspominanego przez Pliniusza, a słownik langwedocki z 1756 roku podaje go pod tą nazwą. Na etykiecie widnieją słowa Appellation d'Origine Protégée i logo ChNP.