🧀 Picodon

Picodon to francuski miękki, niesprasowany ser kozi z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z surowego, pełnego, niestandaryzowanego i niehomogenizowanego mleka koziego przez koagulację kwasową z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Ma kształt małego krążka o zaokrąglonych brzegach. Według specyfikacji pozyskiwanie mleka, produkcja i dojrzewanie odbywają się na wzgórzach po obu brzegach środkowego Rodanu: we wszystkich gminach departamentów Ardèche i Drôme, w kantonie Barjac w Gard i w kantonie Valréas w Vaucluse. Nazwa jest chroniona w UE od 1996 roku.

Kozy i pasza. Mleko pochodzi wyłącznie od kóz ras alpejskiej, saaneńskiej, Massif Central, prowansalskiej i Rove lub ich mieszańców. Zakazane jest stałe przetrzymywanie w pomieszczeniach. Pasza objętościowa pochodzi w 100% z obszaru, kiszonki i inne pasze fermentowane są zakazane przez cały rok, a roczna dawka zawiera co najmniej 12 gatunków roślin. Pasze uzupełniające są ograniczone do 390 kg na kozę rocznie.

Produkcja. Podpuszczkę dodaje się do mleka w temperaturze 20–25 °C; skrzep kwasowy tworzy się od 16 do 36 godzin. Formuje się go ręcznie bez wstępnego odsączania, odwraca co najmniej raz i soli z obu stron solą suchą. Po co najmniej 24 godzinach suszenia ser dojrzewa co najmniej 8 dni w wilgotnym pomieszczeniu w temperaturze co najmniej 12 °C. Jako Picodon można go sprzedawać po 12 dniach od dodania podpuszczki.

Wygląd i smak. Średnica 5–7 cm, wysokość 1,8–2,5 cm, masa co najmniej 60 g. Skórka jest cienka, lekko pokryta białymi, kremowymi, niebieskimi, szarymi lub brązowymi pleśniami zależnie od etapu dojrzewania. Miąższ jest biały lub żółty, gładki i drobny, po długim dojrzewaniu bywa kruchy; co najmniej 45 g tłuszczu na 100 g sera po całkowitym wysuszeniu. Smak jest czysty, kozi, z nutami orzecha laskowego i lekko grzybowymi, czasem pikantny.

Dojrzewany i myty. Picodon z oznaczeniem „affiné lavé” lub „affiné méthode Dieulefit” leży co najmniej 15 dni w wilgotnym pomieszczeniu, aż pokryje się niebieską pleśnią, po czym jest myty i ponownie przetrzymywany (przy metodzie Dieulefit co najmniej dwa razy myty). Sprzedaje się go najwcześniej 30 dni po dodaniu podpuszczki; ma 4,5–6 cm średnicy, waży co najmniej 45 g i marmurkowy miąższ.