Mąka pszenna
Inne nazwy: mąka, mąka 00
Drobno zmielona pszenica zwyczajna: we Włoszech do domowego makaronu świeżego i jajecznego, w Niemczech do szpecli.
Mąka pszenna to drobno zmielona pszenica zwyczajna (Triticum aestivum); we Włoszech robi się z niej makaron świeży i domowy makaron jajeczny, w Niemczech szpecle. Powstaje w młynach walcowych: ziarno czyści się i nawilża, miele etapami i przesiewa, oddzielając otręby i zarodek. Im mniej okrywy w mące, tym jest bielsza i drobniejsza.
We Włoszech typy mąki z pszenicy zwyczajnej określa DPR 187/2001 według zawartości popiołu (składników mineralnych) i białka w suchej masie: typ 00 najwyżej 0,55 % popiołu i co najmniej 9 % białka, typ 0 do 0,65 % i 11 %, typ 1 do 0,80 % i 12 %, typ 2 do 0,95 % i 12 %, pełnoziarnista (integrale) 1,30–1,70 % popiołu i 12 % białka. 00 oznacza więc najdrobniejszy i najbielszy przemiał, a niekoniecznie mąkę mocną: siłę ciasta wyznacza jakość glutenu, którą piekarze opisują wskaźnikiem W. W Polsce numer typu mąki (np. 450 czy 500) również oznacza zawartość popiołu. Biała mąka uniwersalna zawiera około 10 g białka i 364 kcal w 100 g (USDA FoodData Central).
W makaronie mąka 00 to klasyka świeżego makaronu jajecznego: tagliatelle, pappardelle, płaty lasagne i ciasto na tortellini z działów Makaron jajeczny, makaron świeży i Makaron nadziewany. Z mąki i jaj robi się szpecle, a mąka wiąże ziemniaczane gnocchi. We Włoszech suchego makaronu nie wolno robić z mąki pszennej, tylko z semoliny z pszenicy durum.
Poza makaronem mąka służy do chleba, pizzy, ciastek i ciast, a z masłem i mlekiem tworzy sos beszamelowy do lasagne.
Zawiera gluten i nie nadaje się dla osób z celiakią; w UE pszenicę wyróżnia się na etykiecie jako alergen. Biała mąka ma mniej błonnika niż pełnoziarnista.
Fakty
| Surowiec | Ziarno pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) |
|---|---|
| Kraj | Mielona na całym świecie; włoskie typy 00, 0, 1, 2 i integrale według DPR 187/2001 |
| Przeznaczenie | Makaron świeży i jajeczny, szpecle, gnocchi, chleb, pizza, beszamel |
Jak łączy się z tematem „Makaron”
Mąka pszenna ← zawiera ← Świeży makaron → rodzaj → 🍝 Makaron
Powiązania
- Z czego się robi
- 🌾 Pszenica zwyczajna
- Gdzie występuje
- Ravioli, Tortellini, Szpecle, Tagliatelle, Fettuccine, Pappardelle, Płaty lasagne, Schwäbische Maultaschen, Gnocchi, Schwäbische Spätzle
i jeszcze 285
Tortelloni, Cappelletti, Tagliolini, Trofie, Strozzapreti, Garganelli, Bigoli, Pici, Raviole du Dauphiné, Giovanni Rana Sfogliavelo, Giovanni Rana Sfogliagrezza, Giovanni Rana Gioiaverde, Giovanni Rana Duetto, Giovanni Rana Fogli per Lasagne, Garofalo Pasta Fresca Ripiena, Agnolotti, Lubella Klasyczny, Lubella Express, Lubella Mini, Lubella Dziecięce, Lubella Jajeczne, Tortelli, Casoncelli, Pansotti, Casunziei, Schlutzkrapfen, Makarony Polskie Solare, Mezzelune, Maultaschen, Maltagliati, Paglia e fieno, Testaroli, Corzetti, Garofalo Raviolo Caprese Ricotta, Provolone e Maggiorana, Garofalo Tortellino al Prosciutto di Parma con Caciocavallo Irpino, Giovanni Rana Sfogliavelo Prosciutto Crudo e Pecorino Romano DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP, Giovanni Rana Sfogliavelo Patate e Scamorza Affumicata, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Carne, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Speck e Formaggio Tirolese, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Brasato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Salmone Affumicato, Giovanni Rana Sfogliavelo Tortellini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Prosciutto Crudo, Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini, Giovanni Rana Sfogliagrezza Tortelloni Ricotta e Spinaci, Giovanni Rana Sfogliagrezza Raviolini Vitello, Giovanni Rana Sfogliagrezza Carne, Giovanni Rana Sfogliagrezza Casarecci, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Funghi Porcini, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Zucca, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Carciofi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Asparagi, Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio, Giovanni Rana Duetto Ravioli Pomodoro e Mozzarella, Giovanni Rana Duetto Ravioli Funghi Porcini e Asiago DOP, Giovanni Rana Duetto Ravioli Zucca e Tartufo, Giovanni Rana Duetto Ravioli Gorgonzola DOP e Noci, Giovanni Rana Duetto Ravioli Burrata e Basilico, Giovanni Rana Duetto Ravioli Salsiccia e Patate, Giovanni Rana Lasagne Sfogliavelo, Giovanni Rana Lasagne Sfogliagrezza, Giovanni Rana Lasagne con Spinaci Sfogliagrezza, Giovanni Rana Trofiette, Scialatielli, AS Babuni Makarony Jajeczne, AS Babuni Makarony Bezjajeczne, Pastai Le Paste Lisce Speciali, Pastai I Fatti a Mano, Lubella Spaghetti, Lubella Spaghetti Cienkie, Lubella Świderki, Lubella Świdry, Lubella Pióra, Lubella Niki Cięte, Lubella Kokardki, Lubella Kokardki Małe, Lubella Łazanki, Lubella Krajanka, Lubella Gniazda Wstążki, Lubella Gniazda Nitki, Lubella Gniazda Wstęgi, Lubella Wstążki Cięte, Lubella Muszelki Morskie, Lubella Muszelki, Lubella Uszka, Lubella Kolanka Ozdobne, Lubella Fale, Lubella Sprężynki Cavatappi, Lubella Świderki z Warzywami, Lubella Express Spaghetti, Lubella Express Świderki, Lubella Mini Świderki, Lubella Mini Pióra, Lubella Mini Kokardki, Lubella Mini Kółka, Lubella Alfabet do Zupy, Lubella Cyferki, Lubella Dziecięce Spaghetti, Lubella Gwiazdki 2-jajeczne, Lubella Koraliki 2-jajeczne, Lubella Krajaneczka 2-jajeczna, Lubella Krajanka 2-jajeczna, Lubella Ryż 2-jajeczny, Lubella Fale 4-jajeczne, Lubella Krajaneczka 4-jajeczna, Lubella Świderki 4-jajeczne, Lubella Krajanka 5-jajeczna, Lubella Nitki 5-jajeczne, Lubella Wstążki 5-jajeczne, Lubella Nitki z Jajami Przepiórczymi, Makarony Polskie Nitki Zawijane, Makarony Polskie Wstążki Zawijane, AS Babuni Krojony Grubo, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna, AS Babuni Krajanka Jajeczna, AS Babuni Krajanka 2-jajeczna, AS Babuni Krajanka 4-jajeczna z Siemieniem Lnianym, AS Babuni Wstążki Jajeczne, AS Babuni Wstążki 4-jajeczne, AS Babuni Wstążeczki 4-jajeczne, AS Babuni Nitki Jajeczne, AS Babuni Niteczki 4-jajeczne, AS Babuni Niteczki 12 Jaj Przepiórczych, AS Babuni Łezki 4-jajeczne, AS Babuni Kluski Jajeczne, AS Babuni Kluseczki 4-jajeczne, AS Babuni Zacierka 2-jajeczna, AS Babuni Rurki, AS Babuni Pappardelle, AS Babuni Lasagne, AS Babuni Wstążki, AS Babuni Spaghetti, AS Babuni Świderki, AS Babuni Fale, AS Babuni Nitki, Gallo Sabores Nuestros con setas del bosque, Gallo Sabores Nuestros con ternera, Gallo Sabores Nuestros con jamón ibérico, Settele Eier-Spätzle geschabt, Settele Lange Spätzle, Settele G'schabte Spätzle, Settele Eier-Spätzle Knöpfle, Settele Bio Eier-Spätzle, Settele Schupfnudeln Buabaspitzle, Bürger Bio Spätzle, Bürger Schwäbische Eierknöpfle, Bürger Schwäbische Eierspätzle, Saint Jean Ravioles du Dauphiné, Saint Jean Ravioles du Dauphiné Comté AOP 12 Mois d'Affinage, Saint Jean Ravioles du Dauphiné Surgelées Comté AOP 12 Mois, Saint Jean Ravioles du Dauphiné Surgelées, Saint Jean Ravioles au Basilic de Provence, Saint Jean Ravioles au Fromage de Chèvre et Fines Herbes, Saint Jean Ravioles Bio à l'Emmental, Saint Jean Ravioles Tomates Mozzarella et Basilic, Saint Jean Ravioles à Poêler Bio à la Tomate & Mozzarelle, Saint Jean Ravioles à Poêler aux 3 Fromages Persil de la Drôme, Saint Jean Ravioles à Poêler au Chèvre Affiné Ciboulette, Saint Jean Ravioles à Poêler au Fromage Frais Basilic de Provence, Saint Jean Ravioles à Poêler & Légumes du Soleil Cuisinés, Cappellacci di zucca ferraresi, Giovanni Rana Specialità Regionali, Saint Jean Ravioles du Dauphiné IGP, Saint Jean Ravioles créatives, Pastai Pizzoccheri della Valtellina IGP, Pastai Le Specialità Ripiene, Pastai I Tradizionali, Culurgionis d'Ogliastra, Settele Spätzle, Culurgiones, De Cecco Chicche di Patate, De Cecco Gnocchi di Patate, De Cecco Tronchetti di Patate, Garofalo Chicche di Patate, Garofalo Gnocchi di Patate, Divella Lunette con Burrata e N'duja, Divella Lunette con Salsiccia e Friarielli, Divella Lunette Ricotta di Bufala, Spinaci, e Scorzette di Limone, Divella Lunette Tonno, Capperi e Olive, Cantare Durum, Bürger Spätzle und Knöpfle, Pastai, Delverde Potato Chicche n.371, Delverde Potato Gnocchi n.370, Lustucru Coquillettes Curry, Lustucru Sélection Easy Gnocchi, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Camembert, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Chèvre Lardons, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Fromage Crème Oignon, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Fromage, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Jambon Fromage, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Moelleux, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Raclette, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Tomate Mozza, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Pesto Mozzarella, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Saveur Fromage, Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Extra Cheddar Bacon, Lustucru Sélection Gnocchi Star à Poêler, Lustucru Sélection Mini Gnocchi à Poêler, Lustucru Sélection Gnocchi, Gallo Ñoquis de patata seca, Gallo Ñoquis de patata, Birkel 7 Hühnchen Gabelspaghetti, Birkel 7 Hühnchen Krauselli, Birkel 7 Hühnchen Maccaroni, Birkel 7 Hühnchen Spaghetti, Birkel 7 Hühnchen Spiralen, Birkel 7 Hühnchen Trulli, Settele Spinat-Spätzle, Settele Vegane Spätzle, Settele Vegane Maultaschen, Settele Vegane Geschnittene Maultaschen, Settele Kartoffel-Schupfnudeln, Settele Vegane Kartoffel-Schupfnudeln, Settele Gnocchi, Settele Gnocchetti, Settele Süßkartoffel-Gnocchi, Settele Gnocchetti Süßkartoffel, Settele Apfel-Zimt-Gnocchetti, Spinosi Cappelletti agli Spinaci, Spinosi Mezzelune, Spinosi Raviolini di Carne, Spinosi Tortellini Piccoli, Spinosi Ravioli di Carne, Spinosi Fagottini, Spinosi Tortellini, Spinosi Cappelletti, Spinosi Ravioli di Ricotta e Spinaci, Leonardo Carassai Maccheroncini di Campofilone IGP, Leonardo Carassai Linguine di Campofilone, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone, Leonardo Carassai Tagliatelle di Campofilone, Leonardo Carassai Fili di Chitarra di Campofilone, Leonardo Carassai Pappardelle di Campofilone, Leonardo Carassai Pasta alla Chitarra di Campofilone, Leonardo Carassai Maltagliati di Campofilone, Leonardo Carassai Sfoglia, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone al Basilico, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone ai Funghi Porcini, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone all'Ortica, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone al Peperoncino, Leonardo Carassai Fettuccine di Campofilone allo Zafferano, Leonardo Carassai Linguine al Nero di Seppia, Leonardo Carassai Chitarra di Campofilone Aglio e Prezzemolo, Leonardo Carassai Chitarra di Campofilone al Tartufo, Bürger Bio Mini-Gnocchi, Bürger High Protein-Spätzle, Bürger Kartoffel-Schupfnudeln, Bürger Mini-Gnocchi, Bürger Mini-Gnocchi mit Kürbis, Bürger Schwäbische Schupfnudeln, Bürger Süßkartoffel-Schupfnudeln, Settele Gerollte Maultaschen, Bosco Pizzoccheri della Valtellina IGP Freschi, Świeży makaron, Gnocchi i szpecle, Maccheroncini di Campofilone, Birkel 7 Hühnchen, Arra Culurgionis d'Ogliastra IGP, Pastai Gnocchi e Paste Corte, Pastai Linea BIO, Tertziellouthkia, Granoro Dedicato Grano Arso, Delverde Specialties, Settele Schupfnudeln, Settele Gnocchi, Leonardo Carassai Maccheroncini di Campofilone IGP, Leonardo Carassai Tagli classici, Bürger Schupfnudeln, Pastai Le Paste Lisce, 🧄 Pici all'aglione, Pizzoccheri, Pizzoccheri della Valtellina, Spaghetti alla chitarra, Leonardo Carassai Tagli speciali, Gnudi, 🧈 Pizzoccheri alla valtellinese, Makaronia tis Smilas, Lustucru Aromatisées, Passatelli, Lustucru Sélection Gnocchi à poêler - Należy do
- Składniki i skład makaronu
Najczęstsze pytania
Co oznacza 00 na opakowaniu mąki?
To włoski typ według DPR 187/2001: najdrobniejszy i najbielszy przemiał, z zawartością popiołu najwyżej 0,55 % i białka co najmniej 9 % w suchej masie. Nie mówi nic o sile glutenu.
Czy to prawda, że mąka 00 jest zawsze najmocniejsza i najlepsza do wszystkiego?
Nie, to mit. 00 opisuje tylko drobność i biel przemiału. Siła ciasta zależy od ilości i jakości glutenu (wskaźnik W): są słabe i mocne mąki 00, a chleb często piecze się z typu 0 lub 1.
Jakiej mąki użyć do domowego makaronu?
Do makaronu jajecznego mąki 00 lub mieszanki z semoliną z durum, mniej więcej 1 jajko na 100 g. Do makaronu bez jaj, np. orecchiette, lepiej sprawdzą się semolina z durum i woda.
Porównania
Przepisy
Co przeczytać dalej
- Fettuccine — Długie płaskie wstęgi makaronu; De Cecco robi je z semoliny z pszenicy durum (n° 6) lub jajeczne (n° 103), z czasem gotowania 11 i 7 minut.
- Lubella Klasyczny — Podstawowa linia suchego makaronu Lubella z mąki makaronowej pszennej: spaghetti, świderki, pióra, kokardki, muszelki, cannelloni i lasagne.
- Raviole du Dauphiné — Świeży makaron nadziewany z Delfinatu z chronionym oznaczeniem geograficznym UE: maleńkie kwadraciki cienkiego ciasta z pszenicy zwyczajnej z serem comté lub ementalerem, świeżym serem i natką.
- Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci — Giovanni Rana Sfogliavelo Tortelloni Ricotta e Spinaci: świeży makaron jajeczny z nadzieniem marki Giovanni Rana (linia Giovanni Rana Sfogliavelo); nadzienie: ricotta, szpinak i tarty ser.
- Pastai — Producent świeżego makaronu z Lomagny (Lombardia), założony w 1993 roku, z markami Pastai in Brianza, in Emilia, in Valtellina i in Liguria; robi też Pizzoccheri della Valtellina IGP.
Podobne
🥚 Jajo kurze · Ziemniak · Kurkuma · Semolina z pszenicy durum · 🥬 Szpinak · 🌾 Pszenica durum
Źródła
- Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187 (normattiva.it)
- Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (EUR-Lex)
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose