Mąka gryczana

Mąka gryczana to mąka zmielona z nasion gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum); robi się z niej włoskie pizzoccheri i japoński makaron soba. Gryka nie jest zbożem, lecz rośliną z rodziny rdestowatych, dlatego nazywa się ją pseudozbożem. Dojrzewa w krótkie, chłodne lato i rośnie na ubogich glebach; uprawia się ją w Europie Wschodniej, m.in. w Polsce i Ukrainie, a także w Chinach i Japonii. Na mąkę nasiona łuskuje się i miele; mąka jest szarobrązowa, o ziemistym, orzechowym smaku.

Gryka nie zawiera glutenu, więc ciasto z samej mąki gryczanej jest kruche i słabo trzyma kształt. W 100 g dostarcza około 12 g białka i około 10 g błonnika (USDA FoodData Central); białko gryki jest bogatsze w lizynę niż białko pszenicy, a ziarno zawiera też flawonoid rutynę.

W makaronie mąkę gryczaną zwykle łączy się z pszenną. Tak powstają pizzoccheri, krótkie płaskie wstążki z doliny Valtellina w Lombardii, chronione w UE jako oznaczenie geograficzne Pizzoccheri della Valtellina (ChOG). Gotuje się je z ziemniakami i kapustą i podaje z roztopionym masłem i serem. Japońską sobę często robi się w proporcji 8 części mąki gryczanej na 2 części pszennej, ale bywa też soba z czystej gryki. Te i podobne rodzaje opisuje dział Makaron z innej mąki i bezglutenowy.

Poza makaronem z mąki gryczanej smaży się naleśniki i placki, we Francji bretońskie galettes, dodaje się ją też do chleba i wypieków.

Czysta mąka gryczana nie zawiera glutenu, ale w młynie łatwo zanieczyścić ją pszenicą. W UE napis „bezglutenowy” wolno umieścić tylko poniżej 20 mg/kg (rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 828/2014), a pizzoccheri i większość soby zawierają pszenicę. Gryka nie należy do 14 obowiązkowych alergenów UE, ale w Japonii trzeba ją oznaczać jako alergen.