Jamón czy prosciutto: 7 różnic
Jamón z Hiszpanii i włoskie prosciutto crudo to obie surowe szynki dojrzewające, ale ich specyfikacje rozchodzą się w rasie świni, paszy, soleniu, dojrzewaniu i kształcie. Oto siedem różnic wziętych z dokumentów, a nie z wrażeń smakowych.
| Jamón | Prosciutto crudo | |
|---|---|---|
| Rasa świni | Ibérico: co najmniej 50% iberyjskiej (100%, 75% lub 50%, reszta duroc); Jabugo tylko 100% | Włoskie linie Large White, Landrace, Duroc (Parma) |
| Żywienie | Bellota: żołędzie, trawy i naturalne zasoby dehesy bez paszy uzupełniającej; cebo: zboża i rośliny strączkowe | Zboża (45-55% suchej masy); pasza płynna tradycyjnie z serwatką i maślanką, do 15 l na sztukę dziennie; żadnych żołędzi |
| Wiek i masa świni | Bellota: od 14 miesięcy, tusza od 115 kg (108 kg dla 100% ibérico) | Od 9 miesięcy, tusza 110,1-180,0 kg |
| Sól i dodatki | Jabugo: zwykła sól i sole nitryfikujące; serrano: 0,65-2 dni solenia na kg | Parma: tylko sól morska, bez konserwantów i dodatków |
| Dojrzewanie | Szynka ibérico 600 lub 730 dni; serrano od 210 dni | Parma od 14 miesięcy; San Daniele od 400 dni |
| Kształt i racica | Cięcie w literę V; Jabugo zachowuje racicę | Parma: okrągła, bez racicy; San Daniele: „gitara” z racicą |
| Znaki na półce | Numerowane plomby: czarna, czerwona, zielona, biała | Parma: wypalona korona z „PARMA” i kodem; plastry w opakowaniu z czarnym trójkątem |
Co wybrać
Zwycięzcy tu nie ma, są dwa zestawy przepisów. Jamón obejmuje szerszy zakres, od serrano po 210 dniach do ibérico po 730, a klasę widać tylko po plombie i trzyczęściowej nazwie. Parma jest węższa i bardziej jednolita: noga, sól morska i co najmniej 14 miesięcy. Źródła nie porównują smaku, więc „lepsze” zależy od tego, czego szukasz. Wybieraj po etykiecie, a nie po kraju.
Najczęstsze pytania
Czy to prawda, że serrano i szynka ibérico to to samo?
Nie. Dekret królewski 4/2014 definiuje ibérico: rasa, żywienie, kolorowe plomby, 600-730 dni. Serrano to osobna ChGŻ z minimum 210 dni.
Co dojrzewa dłużej: jamón czy prosciutto?
Szynka ibérico od 7 kg potrzebuje 730 dni, Jabugo również. Prosciutto di Parma od 14 miesięcy, San Daniele od 400 dni. Serrano natomiast od 210 dni.
Czy prosciutto może zastąpić jamón?
Dokumenty nic o tym nie mówią. Pokazują tylko, że szynki różnią się rasą, paszą, solą i dojrzewaniem, więc każda ma własny smak i słoność.