Jamón o prosciutto: 7 differenze
Il jamón spagnolo e il prosciutto crudo italiano sono entrambi prosciutti crudi stagionati, ma i loro disciplinari divergono su razza del maiale, alimentazione, salatura, stagionatura e forma. Ecco sette differenze prese dai documenti, non da impressioni di assaggio.
| Jamón | Prosciutto crudo | |
|---|---|---|
| Razza del maiale | Ibérico: almeno 50% iberico (100%, 75% o 50%, il resto Duroc); Jabugo solo 100% | Linee italiane di Large White, Landrace, Duroc (Parma) |
| Alimentazione | Bellota: ghiande, erba e risorse naturali della dehesa senza mangime aggiuntivo; cebo: cereali e legumi | Cereali (45-55% di sostanza secca); mangime liquido tradizionalmente con siero di latte e latticello, fino a 15 l a capo al giorno; niente ghiande |
| Età e peso del maiale | Bellota: da 14 mesi, carcassa da 115 kg (108 kg per il 100% ibérico) | Da 9 mesi, carcassa 110,1-180,0 kg |
| Sale e additivi | Jabugo: sale comune e sali nitrificanti; serrano: 0,65-2 giorni di salatura per kg | Parma: solo sale marino, senza conservanti né additivi |
| Stagionatura | Prosciutto ibérico 600 o 730 giorni; serrano da 210 giorni | Parma da 14 mesi; San Daniele da 400 giorni |
| Forma e zoccolo | Taglio a V; il Jabugo conserva lo zoccolo | Parma: tondo, senza zampino; San Daniele: «chitarra» con zampino |
| Marchi sullo scaffale | Sigilli numerati: nero, rosso, verde, bianco | Parma: corona a fuoco con «PARMA» e un codice; vaschette di fette con un triangolo nero |
Quale scegliere
Qui non c'è un vincitore, ci sono due insiemi di regole. Il jamón copre un ventaglio più ampio, dal serrano a 210 giorni all'ibérico a 730, e la categoria si vede solo dal sigillo e dal nome in tre parti. Il Parma è più stretto e uniforme: coscia, sale marino e almeno 14 mesi. Le fonti non confrontano il gusto, quindi «meglio» dipende da ciò che cerchi. Scegli dall'etichetta, non dal Paese.
Domande frequenti
È vero che serrano e prosciutto ibérico sono la stessa cosa?
No. Il Regio Decreto 4/2014 definisce l'ibérico: razza, alimentazione, sigilli colorati, 600-730 giorni. Il serrano è una STG a parte, con un minimo di 210 giorni.
Quale stagiona più a lungo, il jamón o il prosciutto?
Il prosciutto ibérico da 7 kg o più richiede 730 giorni, e così il Jabugo. Il Prosciutto di Parma richiede da 14 mesi, il San Daniele da 400 giorni. Il serrano, invece, da 210 giorni.
Il prosciutto può sostituire il jamón?
I documenti non dicono nulla in merito. Mostrano solo che i prosciutti differiscono per razza, alimentazione, sale e stagionatura, quindi ognuno ha il suo gusto e la sua sapidità.