🥣 Fermentowane produkty mleczne

Fermentowane produkty mleczne — produkty powstające, gdy pożyteczne bakterie, czasem także drożdże, fermentują laktozę mleka. Produkty kwasomleczne powstają, gdy mikroorganizmy zakwasu fermentują laktozę w mleku. Bakterie kwasu mlekowego zamieniają ją w kwas mlekowy, kwasowość rośnie, a białka ścinają się w gęstą masę. Standard Codex Alimentarius definiuje mleko fermentowane właśnie w ten sposób i wymaga, by bakterie zakwasu pozostawały żywe i liczne do końca terminu przydatności, chyba że produkt został po fermentacji poddany obróbce cieplnej.

Według FAO na świecie istnieje około 400 nazw produktów mlecznych fermentowanych, choć rzeczywistych typów jest znacznie mniej. Grupuje się je według rodzaju fermentacji: mlekowe (jogurt, kwaśne mleko, riażonka, twaróg, dahi), drożdżowo-mlekowe, w których do bakterii dołączają drożdże (kefir, kumys, szubat), i pleśniowo-mlekowe (na przykład fińskie viili). Zgodnie z Codex jogurt wytwarza się zakwasem symbiotycznym Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Kefir fermentuje się specjalnymi „ziarenkami kefiru” — małymi grudkami bakterii i drożdży; według FAO na Kaukazie przekazywano je z pokolenia na pokolenie jako rodzinny majątek. Kumys z mleka klaczy nazywa się w Mongolii ajrag i uważa się go za napój narodowy. Zakwaszanie jest jednym z najstarszych sposobów konserwowania mleka, zwłaszcza w gorącym klimacie.