Jamón ou prosciutto: 7 diferenças
O jamón de Espanha e o prosciutto crudo italiano são ambos presuntos crus curados, mas os seus cadernos de especificações divergem na raça do porco, na alimentação, na salga, na cura e na forma. Aqui ficam sete diferenças tiradas dos documentos, não de impressões de prova.
| Jamón | Prosciutto crudo | |
|---|---|---|
| Raça do porco | Ibérico: pelo menos 50 % ibérico (100 %, 75 % ou 50 %, o resto Duroc); Jabugo só 100 % | Linhagens italianas de Large White, Landrace, Duroc (Parma) |
| Alimentação | Bellota: bolotas, pastos e recursos naturais da dehesa sem ração suplementar; cebo: cereais e leguminosas | Cereais (45-55 % de matéria seca); ração líquida tradicionalmente com soro de leite e leitelho, até 15 l por cabeça e por dia; sem bolotas |
| Idade e peso do porco | Bellota: desde 14 meses, carcaça desde 115 kg (108 kg para o 100 % ibérico) | Desde 9 meses, carcaça 110,1-180,0 kg |
| Sal e aditivos | Jabugo: sal comum e sais nitrificantes; serrano: 0,65-2 dias de salga por kg | Parma: só sal marinho, sem conservantes nem aditivos |
| Cura | Presunto ibérico 600 ou 730 dias; serrano desde 210 dias | Parma desde 14 meses; San Daniele desde 400 dias |
| Forma e casco | Corte em V; o Jabugo mantém o casco | Parma: redondo, sem o pé; San Daniele: «guitarra» com o pé |
| Marcas na prateleira | Selos numerados: preto, vermelho, verde, branco | Parma: coroa marcada a fogo com «PARMA» e um código; embalagens de fatias com um triângulo preto |
Qual escolher
Aqui não há vencedor, há dois conjuntos de regras. O jamón abrange um leque mais largo, do serrano a 210 dias ao ibérico a 730, e a categoria só se vê no selo e no nome em três partes. O Parma é mais estreito e uniforme: perna, sal marinho e pelo menos 14 meses. As fontes não comparam o sabor, por isso «melhor» depende do que procura. Escolha pelo rótulo, não pelo país.
Perguntas frequentes
É verdade que o serrano e o presunto ibérico são a mesma coisa?
Não. O Real Decreto 4/2014 define o ibérico: raça, alimentação, selos de cor, 600-730 dias. O serrano é uma ETG à parte, com um mínimo de 210 dias.
O que cura mais tempo, o jamón ou o prosciutto?
O presunto ibérico de 7 kg ou mais leva 730 dias, e o Jabugo também. O Prosciutto di Parma leva desde 14 meses, o San Daniele desde 400 dias. O serrano, pelo contrário, desde 210 dias.
O prosciutto pode substituir o jamón?
Os documentos nada dizem sobre isso. Mostram apenas que os presuntos diferem na raça, na alimentação, no sal e na cura, por isso cada um tem o seu sabor e o seu teor de sal.