Jamón ou prosciutto : 7 différences
Le jamón d'Espagne et le prosciutto crudo italien sont tous deux des jambons crus secs, mais leurs cahiers des charges divergent sur la race du porc, l'alimentation, le salage, l'affinage et la forme. Voici sept différences tirées des documents, et non d'impressions gustatives.
| Jamón | Prosciutto crudo | |
|---|---|---|
| Race du porc | Ibérique : au moins 50 % ibérique (100 %, 75 % ou 50 %, le reste Duroc) ; Jabugo seulement 100 % | Lignées italiennes de Large White, Landrace, Duroc (Parme) |
| Alimentation | Bellota : glands, herbe et ressources naturelles de la dehesa sans complément ; cebo : céréales et légumineuses | Céréales (45 à 55 % de matière sèche) ; alimentation liquide traditionnellement avec petit-lait et babeurre, jusqu'à 15 l par tête et par jour ; pas de glands |
| Âge et poids du porc | Bellota : à partir de 14 mois, carcasse à partir de 115 kg (108 kg pour le 100 % ibérico) | À partir de 9 mois, carcasse de 110,1 à 180,0 kg |
| Sel et additifs | Jabugo : sel ordinaire et sels nitrifiants ; serrano : 0,65 à 2 jours de salage par kg | Parme : uniquement du sel marin, sans conservateurs ni additifs |
| Affinage | Jambon ibérique 600 ou 730 jours ; serrano à partir de 210 jours | Parme à partir de 14 mois ; San Daniele à partir de 400 jours |
| Forme et sabot | Coupe en V ; le Jabugo garde le sabot | Parme : rond, sans le pied ; San Daniele : « guitare » avec le pied |
| Marques en rayon | Scellés numérotés : noir, rouge, vert, blanc | Parme : couronne marquée au feu avec « PARMA » et un code ; tranches préemballées : un triangle noir |
Lequel choisir
Il n'y a pas de gagnant ici, seulement deux jeux de règles. Le jamón couvre une plage plus large, du serrano à 210 jours à l'ibérique à 730, et la catégorie ne se lit que sur le scellé et le nom en trois parties. Parme est plus étroit et plus homogène : de la cuisse, du sel marin et au moins 14 mois. Les sources ne comparent pas le goût : le « meilleur » dépend donc de ce que vous cherchez. Choisissez d'après l'étiquette, pas d'après le pays.
Questions fréquentes
Est-il vrai que serrano et jambon ibérique, c'est la même chose ?
Non. Le décret royal 4/2014 définit l'ibérique : race, alimentation, scellés de couleur, 600 à 730 jours. Le serrano est une STG à part, avec un minimum de 210 jours.
Qui est affiné le plus longtemps, jamón ou prosciutto ?
Le jambon ibérique de 7 kg ou plus demande 730 jours, le Jabugo aussi. Le Prosciutto di Parma demande au moins 14 mois, le San Daniele au moins 400 jours. Le serrano, lui, à partir de 210 jours.
Le prosciutto peut-il remplacer le jamón ?
Les documents n'en disent rien. Ils montrent seulement que ces jambons diffèrent par la race, l'alimentation, le sel et l'affinage : chacun a donc son goût et sa salinité.