🥛 Rodzaje mleka według pochodzenia

Rodzaje mleka według pochodzenia — dział o mleku różnych zwierząt i człowieka oraz o tym, czym się różnią. Wszystkie ssaki wytwarzają mleko, ale ludzie doją tylko kilka gatunków. Według FAO około 81% światowego mleka pochodzi od krów, około 15% od bawołów, około 2% od kóz, około 1% od owiec i około 0,4% od wielbłądów; reszta pochodzi od jaków, klaczy, osłów, reniferów i innych „drobniejszych” zwierząt mlecznych. Mleko matki ludzkiej stoi osobno jako pokarm niemowląt, który nie jest sprzedawany jak towar.

Mleko od różnych gatunków bardzo się różni składem. U przeżuwaczy (krowa, koza, owca, bawół, jak) kazeiny dominują w białku, a tłuszczu jest zwykle 3–8%. U koniowatych (klacz, osioł) mleko jest ubogie w tłuszcz, słodkie i bliższe mleku ludzkiemu pod względem proporcji białek. Mleko wielbłądowatych nie zawiera beta-laktoglobuliny. Mleko zwierząt północnych, takich jak renifery i łosie, jest bardzo skoncentrowane, podobne do śmietany.

Różnice odzwierciedlają tryb życia młodego zwierzęcia: jak szybko musi rosnąć, w jakim klimacie żyje i jak często ssie. Dlatego mleko fok może mieć ponad połowę tłuszczu, a mleko oślicy mniej niż 1%. Dla ludzi ważne jest też to, że różne mleka dają różne produkty: mleko owcze i bawole daje dużo sera i masła, a mleko klaczy nadaje się na kumys, ale nie na ser.