Хамон или прошутто: 7 отличий
Испанский хамон (jamón) и итальянское прошутто крудо — оба сырые сыровяленые окорока, но их спецификации расходятся в породе свиньи, корме, посоле, выдержке и форме. Вот семь отличий, взятых из документов, а не из вкусовых впечатлений.
| Хамон | Прошутто крудо | |
|---|---|---|
| Порода свиньи | Хамон иберико: от 50% иберийской (100%, 75% или 50%, остальное дюрок); Хабуго только 100% | Итальянские линии Large White, Landrace, Duroc (Парма) |
| Кормление | Bellota: жёлуди, травы и природные ресурсы дехесы без дополнительного корма; cebo: зерновые и бобовые | Зерновые (45–55% сухого вещества); жидкий корм традиционно с сывороткой и пахтой, до 15 л на голову в день; жёлудей нет |
| Возраст и масса свиньи | Bellota: от 14 месяцев, туша от 115 кг (108 кг для 100% ibérico) | От 9 месяцев, туша 110,1–180,0 кг |
| Соль и добавки | Хабуго: обычная и нитрифицирующие соли; серрано: 0,65–2 суток посола на кг | Парма: только морская соль, без консервантов и добавок |
| Выдержка | Хамон иберико 600 или 730 суток; серрано от 210 суток | Парма от 14 месяцев; Сан-Даниеле от 400 суток |
| Форма и копыто | V-образный срез; Хабуго оставляет копыто | Парма: круглая, без копыта; Сан-Даниеле: «гитара» с копытом |
| Знаки на полке | Пронумерованные пломбы: чёрная, красная, зелёная, белая | Парма: выжженная корона с «PARMA» и кодом; нарезка — чёрный треугольник |
Что выбрать
Победителя здесь нет — есть два набора правил. Хамон охватывает более широкий диапазон: от серрано за 210 суток до хамона иберико за 730, и класс виден только по пломбе и названию из трёх частей. Парма уже и однороднее: нога, морская соль и не менее 14 месяцев. Источники вкус не сравнивают, так что «лучше» зависит от того, что ищете вы. Выбирайте по этикетке, а не по стране.
Частые вопросы
Правда ли, что серрано и хамон иберико — одно и то же?
Нет. Хамон иберико описывает Королевский указ 4/2014: порода, кормление, цветные пломбы, 600–730 суток. Серрано — отдельная TSG с минимумом 210 суток.
Что дозревает дольше: хамон или прошутто?
Хамон иберико от 7 кг — 730 суток, Хабуго тоже. Прошутто ди Парма — от 14 месяцев, Сан-Даниеле — от 400 суток. Серрано, наоборот, от 210 суток.
Можно ли заменить хамон прошутто?
В документах об этом ничего нет. Известно лишь, что они различаются породой, кормом, солью и выдержкой, так что вкус и солёность у каждого свои.