Хамон чи прошуто: 7 відмінностей
Хамон (jamón) з Іспанії та італійське прошуто крудо — обидва сирі сиров'ялені окости, але їхні специфікації розходяться в породі свині, годівлі, солінні, витримці й формі. Ось сім відмінностей, узятих із документів, а не зі смакових вражень.
| Хамон | Прошуто крудо | |
|---|---|---|
| Порода свині | Хамон іберико: від 50% іберійської (100%, 75% або 50%, решта дюрок); Хабуго лише 100% | Італійські лінії Large White, Landrace, Duroc (Парма) |
| Годівля | Bellota: жолуді, трави й природні ресурси дехеси без додаткового корму; cebo: зернові й бобові | Зернові (45–55% сухої речовини); рідкий корм традиційно із сироваткою й маслянкою, до 15 л на голову на день; жолудів немає |
| Вік і маса свині | Bellota: від 14 місяців, туша від 115 кг (108 кг для 100% ibérico) | Від 9 місяців, туша 110,1–180,0 кг |
| Сіль і добавки | Хабуго: звичайна й нітрифікуючі солі; серрано: 0,65–2 доби соління на кг | Парма: лише морська сіль, без консервантів і добавок |
| Витримка | Хамон іберико 600 або 730 діб; серрано від 210 діб | Парма від 14 місяців; Сан-Даніеле від 400 діб |
| Форма й копито | V-подібний зріз; Хабуго лишає копито | Парма: кругла без копита; Сан-Даніеле: «гітара» з копитом |
| Знаки на полиці | Нумеровані пломби: чорна, червона, зелена, біла | Парма: випалена корона з «PARMA» і кодом; нарізка — чорний трикутник |
Що обрати
Переможця тут немає — є два набори правил. Хамон охоплює ширший діапазон: від серрано за 210 діб до хамону іберико за 730, і клас видно лише з пломби й трискладової назви. Парма вужча й однорідніша: нога, морська сіль і щонайменше 14 місяців. Джерела смак не порівнюють, тож «краще» залежить від того, що шукаєте ви. Вибирайте за етикеткою, а не за країною.
Часті запитання
Чи правда, що серрано й хамон іберико — те саме?
Ні. Хамон іберико описує Королівський указ 4/2014: порода, годівля, кольорові пломби, 600–730 діб. Серрано — окрема TSG із мінімумом 210 діб.
Що дозріває довше: хамон чи прошуто?
Хамон іберико від 7 кг — 730 діб, Хабуго теж. Прошуто ді Парма — від 14 місяців, Сан-Даніеле — від 400 діб. Серрано, навпаки, від 210 діб.
Чи можна замінити хамон прошуто?
У документах про це нічого немає. Відомо лише, що вони різняться породою, годівлею, сіллю й витримкою, тож смак і солоність у кожного свої.