🍬 Khoa

Khoa (khoya, mawa) to zagęszczone mleko, podstawa wielu azjatyckich słodyczy. Pełne mleko krowie lub bawole podgrzewa się przez wiele godzin w szerokiej, płytkiej żeliwnej patelni na średnim ogniu, stale mieszając i zgarniając ze ścian, aż odparuje woda. Mleko redukuje się około pięciokrotnie, do 65–70% suchej masy; za najlepszą uważa się temperaturę około 80 °C, która chroni masę przed przypaleniem.

Khoa wytwarza się w Indiach, Pakistanie i Nepalu od wieków; według FAO Indie produkują około 600 000 ton rocznie. Był prostym sposobem na zachowanie mleka z okresu wiosennego przypływu mleka na wsi. Khoa zrobione zimą i przechowywane w chłodzie do lata pokrywa się zielonkawą pleśnią i nazywa się „hariyali”; używa się go do gulab jamun o bardziej ziarnistej strukturze. Istnieje też szybsza, ale mniej „prawdziwa” metoda: zmieszanie mleka pełnego w proszku z odtłuszczonym mlekiem i zagęszczenie.

Khoa różni się od twarogu i ricotty tym, że powstaje nie przez ścinanie, lecz przez odparowanie pełnego mleka, dlatego zachowuje laktozę i tłuszcz. Khoa używa się do peda, barfi, kalakandu, gulab jamun i nadzień do ciast.