🍷 Ácido málico

O ácido málico é um ácido afiado, como o de uma maçã verde. Está presente nas uvas e no vinho, e determina em parte o grau de acidez do vinho. O nome vem do latim malum, maçã, porque foi encontrado pela primeira vez no sumo de maçã.

As uvas verdes têm muito ácido málico. À medida que amadurecem, há menos, sobretudo num clima quente. Por isso, o vinho de zonas frias costuma ser mais agudo. O ácido málico pode ser suavizado. Para isso faz-se a fermentação malolática: as bactérias transformam-no em ácido láctico, mais suave e mais próximo do sabor do leite. Depois desta fermentação, o vinho fica mais redondo e mais suave.

Esta fermentação costuma fazer-se nos vinhos tintos e em alguns brancos, como o Chardonnay. Nos brancos leves e frescos muitas vezes evita-se, para manter a acidez. O ácido málico faz parte da acidez do vinho, juntamente com os ácidos tartárico e cítrico. O equilíbrio dos ácidos importa para a frescura do vinho e para a sua capacidade de envelhecer.