🍷 Оцтова кислота

Оцтова кислота — це кислота, що дає оцту кислий смак і різкий запах. У вині вона є завжди, але в малих кількостях.

Її утворюють оцтовокислі бактерії, коли потрапляють у вино чи сік і отримують кисень. Вони перетворюють спирт на оцтову кислоту. Тому велика кількість оцтової кислоти означає псування вина, і воно пахне, як оцет або ацетон.

У винарстві оцтову кислоту називають головним компонентом леткої кислотності. Слово «летка» означає, що кислота легко випаровується й її запах відчутно. Це частина загальної кислотності, але не та, яку хочуть бачити. У малій кількості вона дає легкі нотки й не заважає вину, а у великій — псує його. Щоб цього уникнути, винороб тримає бочки заповненими та чистими, а вино захищає від зайвого повітря.