🍷 Acido acetico

L'acido acetico è l'acido che dà all'aceto il suo sapore acido e il suo odore pungente. È sempre presente nel vino, ma solo in piccole quantità.

Si forma quando batteri acetici entrano nel vino o nel mosto e hanno a disposizione ossigeno. Trasformano l'alcol in acido acetico. Quindi una grande quantità di acido acetico significa che il vino si è rovinato, e sa di aceto o di solvente per unghie.

Nella vinificazione l'acido acetico è la componente principale dell'acidità volatile. «Volatile» significa che l'acido evapora facilmente e il suo odore si percepisce. Fa parte dell'acidità totale, ma non è la parte che si desidera. In piccola quantità dà note leggere e non fa danni; in grande quantità rovina il vino. Per evitarlo, il vinificatore tiene le botti piene e pulite e protegge il vino dall'aria in eccesso.