🍷 Levedura

As leveduras são fungos microscópicos que transformam o açúcar em álcool e dióxido de carbono. Sem elas não haveria vinho: é a levedura que faz do sumo de uva vinho. A espécie principal é a Saccharomyces cerevisiae, a mesma usada no pão e na cerveja.

O alimento da levedura é a glicose e a frutose das uvas. A levedura consome o açúcar e liberta álcool, gás e calor. O trabalho das leveduras foi descrito por Louis Pasteur no século XIX. Na vinificação existem leveduras selvagens, que vivem nas películas dos bagos, e leveduras selecionadas, adicionadas pelo enólogo. Se a levedura se cansar ou arrefecer demasiado, a fermentação para e o açúcar fica no vinho.

Algumas leveduras são prejudiciais: a Brettanomyces, por exemplo, dá ao vinho um cheiro desagradável. O flor, uma película de levedura, é necessário para o xerez. As leveduras trabalham também fora do vinho. No kumis e no kefir trabalham juntamente com bactérias, e por isso estas bebidas de leite são ligeiramente alcoólicas. O mesmo acontece com o shubat, feito de leite de camela.