🧀 Tomme des Pyrénées

A Tomme des Pyrénées é um queijo francês de pasta semidura não cozida com indicação geográfica protegida (IGP, registada na UE em 21 de junho de 1996). O caderno de especificações permite leite cru ou tratado termicamente de vaca, ovelha ou cabra; o leite de ovelha só pode ser usado em mistura.

Zona. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem na vertente francesa dos Pirenéus: todas as comunas de Ariège, Pirenéus Atlânticos e Altos Pirenéus, e comunas indicadas de Aude, Alta Garona e Pirenéus Orientais.

Leite. Para o leite cru e termizado, pelo menos 25 % da matéria seca da ração anual de forragem tem de ser erva (pastada, seca ou fresca) da zona de produção, com um mínimo de 91 dias de pastoreio por ano. O leite de ovelha provém das raças basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire ou manech tête rousse.

Aspeto e sabor. É um cilindro regular com duas faces planas e paralelas e bordos arredondados, com relação diâmetro/altura de 2 a 3 e peso de 400 g a 5,5 kg. O queijo contém no mínimo 53 g de matéria seca e 24 g de gordura por 100 g. A casca é cor de laranja combinada com branco, amarelo ou cinzento, lisa com alguma rugosidade. As tommes de leite tratado termicamente de 1,5 a 5,5 kg podem ter um revestimento preto ou dourado. A pasta vai do branco ao amarelo passando pelo marfim, macia, derretida e untuosa, com olhos irregulares, e endurece com a cura. O sabor vai de aromas de soro fresco a outros mais pronunciados, conforme a cura e o leite.

Cura. Faz-se em cave a 7–16 °C, contada desde a coagulação. Para 400 g a 1,5 kg: 30 dias (leite tratado termicamente de cabra ou mistura, leite cru de vaca ou cabra) ou 40 dias (leite cru de mistura). Para mais de 1,5 kg e até 5,5 kg: 21 dias com revestimento preto em leite de vaca tratado termicamente, 45 dias para leite de vaca tratado termicamente com casca ou revestimento dourado, 60 dias para leite tratado termicamente de cabra ou mistura e leite cru de vaca ou cabra, e 90 dias para leite cru de mistura.

Rotulagem. O rótulo indica a denominação registada e o símbolo IGP da União Europeia, a espécie animal («de leite de vaca», «de leite de cabra» ou os leites da mistura por ordem decrescente do seu peso no extrato seco) e o tratamento do leite.

História. Segundo o caderno de especificações, os pastores faziam no verão, em vales isolados dos Pirenéus, um queijo de longa conservação que vendiam no regresso das pastagens de altitude. Por escassez de lenha, a coalhada não era cozida, ao contrário dos queijos de conservação dos Alpes e do Jura.