🧀 Spressa delle Giudicarie

A Spressa delle Giudicarie é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP, PDO). Segundo o documento único, é um queijo cilíndrico compacto, de dureza média, feito com leite cru de vacas das raças Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. O leite provém de duas ou três ordenhas sucessivas e é parcialmente desnatado por subida natural da nata.

O queijo pesa 7 a 10 kg, tem 30 a 35 cm de diâmetro e talão de 8 a 11 cm. A crosta é cinzento-acastanhada ou ocre escuro. A pasta é branca ou palha clara, particularmente elástica quando jovem, com buracos pequenos a médios. O sabor vai do doce ao saboroso, com um amargor quase impercetível na maturação. A gordura é 33 a 43 % do extrato seco.

As vacas são alimentadas com feno de prados permanentes, sobretudo gramíneas; não se usa leite de vacas alimentadas com qualquer tipo de silagem. O queijo jovem cura pelo menos três meses (humidade 32–40 %), o maduro pelo menos seis meses (humidade 28–38 %).

A produção do leite, a coagulação e a cura decorrem nos vales Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, em municípios indicados da província de Trento. O nome é estampado no talão e o queijo pode ser vendido inteiro ou em pedaços. O documento cita a referência histórica mais antiga na Regola di Spinale e Manez de 1249.