🧀 Leite cru

O leite cru é o leite que não foi pasteurizado nem sofreu outro tratamento térmico. É apreciado pelo seu sabor e aroma «de quinta», e muitos queijos são tradicionalmente feitos com ele. No entanto, o leite cru pode conter agentes patogénicos: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, Campylobacter, Brucella, e os agentes da tuberculose e da febre Q. Estes micro-organismos chegam ao leite a partir do úbere de um animal doente, da pele, do ambiente e do equipamento.

A pasteurização, que se generalizou no final do século XIX e início do século XX, elimina estes micro-organismos sem reduzir significativamente o valor nutricional do leite. Segundo a FDA, as afirmações populares de que o leite cru cura alergias ou a intolerância à lactose não têm fundamento. As crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas com imunidade enfraquecida são especialmente vulneráveis.

As regras sobre a venda de leite cru variam de país para país, desde a proibição total até à permissão sob controlo veterinário rigoroso. Alguns queijos com nome protegido (o Parmigiano Reggiano e o Roquefort, por exemplo) são feitos com leite cru; a longa maturação e a acidez reduzem os riscos, mas não os eliminam por completo. O leite cru comprado a um particular é melhor ser fervido.