🐄 Queijos por tipo de leite

Os queijos por tipo de leite são uma forma de classificar os queijos segundo o animal cujo leite foi usado: vaca, cabra, ovelha, búfala ou iaque. O leite define o sabor, a cor, a gordura e a textura.

A norma geral do Codex para o uso de termos lácteos, CXS 206-1999, define o leite como a secreção mamária normal de animais leiteiros, e pode fazer-se queijo com qualquer um deles. Nos nomes protegidos da UE, porém, o caderno de especificações fixa a espécie: o roquefort só com leite de ovelha, a feta com leite de ovelha ou até 30 % de leite de cabra, a Mozzarella di Bufala Campana só com leite de búfala. ¹⁵

O leite de vaca é a matéria-prima mais comum; o betacaroteno dá aos seus queijos um tom amarelado. Com ele fazem-se o gouda, o cheddar, o camembert e o parmigiano reggiano. O leite de cabra dá um queijo branco, ligeiramente ácido, com notas típicas dos ácidos capróico e caprílico, como o chèvre francês ou o geitost norueguês. O leite de ovelha tem mais do dobro da gordura do de vaca e quase o dobro da proteína: 7 g e 5,98 g contra 3,25 g e 3,15 g por 100 g ⁶. Por isso um litro rende mais queijo: roquefort, pecorino, manchego, bryndza, e em Portugal o queijo Serra da Estrela. O leite de búfala, também muito gordo e branco, serve para a mozzarella e, na Índia, muitas vezes para o paneer. O leite de iaque usa-se nos Himalaias para o chhurpi, duro e seco. Muitos queijos são mistos: o halloumi junta leite de ovelha e de cabra, muitas vezes com vaca.

Como escolher. Procure no rótulo a espécie e se o leite é cru ou pasteurizado. Se não gosta de sabores fortes, comece por um queijo fresco de cabra ou um queijo de ovelha jovem. Uma tábua com um queijo de cada leite é a forma mais simples de sentir a diferença.

Porque é importante para si: o tipo de leite explica grande parte das diferenças entre queijos antes mesmo da cura. Sabendo-o, consegue prever o sabor de um queijo desconhecido, distinguir a verdadeira feta de um queijo de vaca em salmoura e escolher o queijo para um prato ou um vinho.