🧀 Tome des Bauges

A Tome des Bauges é um queijo francês com denominação de origem protegida (DOP): um queijo prensado, salgado, com bolor superficial, feito com leite cru de vaca, integral ou parcialmente desnatado, no maciço de Bauges, na Sabóia e Alta Sabóia. O nome registado escreve-se com um só «m».

Leite e alimentação. Os efetivos são compostos por vacas das raças Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, pelo menos 55 % delas Abondance e Tarentaise, com uma produção média não superior a 6 000 kg de leite por vaca por ano. No verão, durante pelo menos 120 dias, a ração de base é a erva de pastagem; no inverno, é o feno, do qual no máximo 20 % pode vir de fora da área. São proibidos a silagem e qualquer outra forragem fermentada, bem como alimentos e culturas geneticamente modificados. O leite provem de explorações situadas a não mais de 15 km por estrada da queijaria.

Produção. Usam-se apenas leite cru, sal, coalho e fermentos. Segundo a descrição de 2006, o leite é coagulado a 32–35 °C numa cuba de cobre aberta. A coalhada é cortada ao tamanho de um grão de milho; se a mistura de coalhada e soro for aquecida, a temperatura não pode exceder 40 °C. Os queijos são moldados, prensados, salgados e curados pelo menos cinco semanas.

Aspeto e sabor. Um cilindro de 18 a 20 cm de diâmetro e de 3 a 5 cm de altura, com 1,1 a 1,4 kg quando maduro. A superfície é canelada, a casca cinzenta com 2 a 3 mm de espessura, com manchas amarelas a castanhas de bolor natural. A pasta é amarelo-pálido, ligeiramente firme a flexível, por vezes com olhos pequenos. Contém pelo menos 45 g de gordura por 100 g de queijo após dessecção total. Segundo o caderno de especificações, a textura derrete na boca, o cheiro é limpo e os sabores são equilibrados.

Área e rotulagem. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem nos municípios indicados da Sabóia e da Alta Sabóia. O queijo é vendido inteiro ou em porções, cada uma com casca em três lados, e ostenta o nome e o símbolo DOP da UE.