🍷 Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é o processo em que a levedura consome o açúcar do mosto e liberta álcool e dióxido de carbono. É assim que o sumo de uva se transforma em vinho.

O mosto contém açúcar. A levedura, na maioria das vezes a Saccharomyces cerevisiae, transforma-o em etanol, isto é, álcool, e dióxido de carbono. O gás escapa-se e o álcool fica no vinho. Liberta-se calor, por isso a temperatura da fermentação é controlada: os brancos fermentam normalmente mais frios, os tintos mais quentes. O mosto tinto fermenta juntamente com as películas, e forma-se à superfície uma camada de sólidos da uva, o chapéu, que é periodicamente empurrada para dentro do líquido.

A fermentação dura de alguns dias a duas semanas, por vezes mais. Termina quando o açúcar é consumido, ou é parada à mão para deixar alguma doçura. Isto chama-se parar a fermentação. A fermentação alcoólica faz parte da ideia geral de fermentação, mas difere da fermentação malolática, que é feita por bactérias. Um processo semelhante ocorre no kumis, mas aí há muito pouco álcool. Para as pessoas é uma das tecnologias mais antigas, sobre a qual assenta a produção de vinho.