🍷 Chapéu de bagaço
Camada de películas que sobe à superfície durante a fermentação do vinho tinto.
O chapéu de bagaço, também chamado apenas chapéu, é a camada de películas que sobe à superfície durante a fermentação do vinho tinto. A massa é o conjunto de uvas esmagadas: sumo juntamente com películas e grainhas. Durante a fermentação a levedura liberta dióxido de carbono. As bolhas de gás erguem as películas e juntam-nas num chapéu compacto à superfície do sumo.
O chapéu é importante. As películas contêm matéria corante, taninos e aromas. Para passarem ao vinho, o chapéu tem de ser misturado com o sumo. Se ficar seco ao ar, pode estragar-se e azedar.
O enólogo usa dois métodos. O primeiro é a pisa do chapéu, o pigeage: o chapéu é periodicamente empurrado para baixo com uma pá ou com os pés. O segundo é a remontagem, o remontage: o sumo de baixo é bombeado para cima e despejado sobre o chapéu. Ambos se fazem várias vezes por dia durante a fermentação ativa.
Estas operações afetam a cor e o sabor do vinho. Mexer mais vezes dá um vinho mais escuro e mais tânico, mexer menos vezes um vinho mais suave. Faz parte da fermentação alcoólica dos vinhos tintos.
O que inclui
Como se liga ao tema «Vinho»
🍷 Chapéu de bagaço → tipo de → 🍷 Fermentação alcoólica → dá → 🍷 Vinho
Conexões
- Próximo passo
- 🍷 Pigeage, 🍷 Remontagem
- Faz parte de
- 🍷 Fermentação alcoólica
Perguntas frequentes
O que é o chapéu de bagaço?
A camada de películas que sobe à superfície durante a fermentação do vinho tinto.
Porque se mistura o chapéu?
Para que a cor, os taninos e os aromas passem das películas para o vinho e para que não estrague.
O que são o pigeage e o remontage?
O pigeage é empurrar o chapéu para baixo; o remontage é despejar sobre ele o sumo de baixo.
Semelhantes
🍷 Temperatura de fermentação · 🍷 Fermentação parada · 🍷 Mosto