Farinha de trigo-sarraceno

A farinha de trigo-sarraceno é a farinha moída a partir das sementes do trigo-sarraceno (Fagopyrum esculentum); com ela fazem-se os pizzoccheri italianos e as massas soba japonesas. Apesar do nome, não é trigo nem cereal, mas uma planta da família das poligonáceas, por isso é chamada pseudocereal. Amadurece num verão curto e fresco e cresce em solos pobres; cultiva-se na Europa de Leste, por exemplo na Ucrânia e na Polónia, e na China e no Japão. Para a farinha, as sementes são descascadas e moídas: a farinha é cinzento-acastanhada, com sabor terroso e a noz.

O trigo-sarraceno não tem glúten, por isso a massa de farinha pura é quebradiça e segura mal a forma. Por 100 g fornece cerca de 12 g de proteína e cerca de 10 g de fibra (USDA FoodData Central); a sua proteína é mais rica em lisina do que a do trigo, e o grão contém ainda o flavonoide rutina.

Na massa, a farinha de trigo-sarraceno mistura-se em geral com farinha de trigo. Assim se fazem os pizzoccheri, fitas curtas e planas do vale da Valtellina, na Lombardia, protegidas na UE pela indicação geográfica Pizzoccheri della Valtellina (IGP). Cozem-se com batata e couve e servem-se com manteiga derretida e queijo. A soba japonesa faz-se muitas vezes com 8 partes de sarraceno para 2 de trigo, mas também existe soba de sarraceno puro. Estes tipos estão reunidos em Massa de outras farinhas e sem glúten.

Fora da massa, usa-se em crepes e galettes bretãs, pães e bolos.

A farinha de trigo-sarraceno pura não tem glúten, mas contamina-se facilmente com trigo no moinho. Na UE, «sem glúten» só pode ser indicado abaixo de 20 mg/kg (Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014), e os pizzoccheri e a maior parte da soba contêm trigo. O trigo-sarraceno não está entre os 14 alergénios obrigatórios da UE, mas no Japão tem de ser rotulado como alergénio.