Massa fresca

A massa fresca é a massa que não é seca para longa conservação: mantém muita humidade, tem de ser guardada no frio e coze em poucos minutos. Faz-se em casa, em oficinas artesanais (pastifici) e em fábricas, e vende-se a granel ou em embalagens fechadas.

Em Itália, a massa fresca é regulada pelo artigo 9 do Decreto do Presidente da República n.º 187, de 9 de fevereiro de 2001. Ao contrário da massa seca, pode ser feita com farinha de trigo mole. A vendida a granel deve ser conservada a não mais de 4 °C desde a produção até à venda. A pré-embalada deve ter pelo menos 24 % de humidade e uma atividade da água entre 0,92 e 0,97, sofrer um tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização e ser conservada também a não mais de 4 °C. Na UE o rótulo destaca os alergénios: trigo, que contém glúten, e ovos, se os houver.

Composição: no sul de Itália a massa fresca faz-se geralmente com sêmola de trigo duro e água; no norte, com farinha e ovos, ou seja, massa com ovo fresca. A massa é amassada e depois estendida ou moldada à mão: enrolada, esticada, pressionada com o polegar ou com uma faca.

Tipos principais: orecchiette da Apúlia, pici da Toscana, trofie da Ligúria, cavatelli, além de tagliatelle frescos e folhas de lasanha. Um grande grupo à parte é a massa recheada, como ravioli e tortellini.

Como cozinhar e servir: deita-se em água a ferver com sal e coze alguns minutos, até ficar tenra mas elástica. As orecchiette combinam com grelos e azeite, as trofie com pesto, os pici com pecorino ralado e pimenta, as fitas com ovo com manteiga e parmesão.

Como guardar: no frigorífico, consumir até à data da embalagem; a caseira pode ser congelada e cozida sem descongelar.

Porque importa: a massa fresca tem textura mais macia do que a seca e absorve bem molhos leves, por isso muitos pratos regionais italianos dependem dela. Ao mesmo tempo estraga-se depressa, por isso é importante manter o frio e respeitar a data limite.