🧀 Bleu de Gex Haut-Jura

O bleu de Gex Haut-Jura, ou bleu de Septmoncel, é um queijo azul francês com denominação de origem protegida (DOP, registada em 1996). Segundo o caderno de especificações, é obtido exclusivamente com leite cru de vaca; a massa é azulada, não cozida e não prensada. ³

Leite. A zona é a parte montanhosa dos departamentos de Ain e Jura (o maciço do Jura); em algumas comunas, só fazem parte dela os terrenos a 800 m de altitude ou mais. Só se admite leite de vacas da raça Montbéliarde ou Simmental francesa, ou de cruzamentos certificados das duas. A exploração deve ter pelo menos um hectare de prado por vaca leiteira; as vacas pastam depois do degelo, a silagem e os fardos redondos embrulhados em plástico são proibidos e os concentrados limitam-se a 1 800 kg por vaca e por ano, em média. As vacas são ordenhadas duas vezes por dia. ³

Produção. O leite é coagulado a não mais de 30 °C com coalho de vitelo. Os únicos aditivos admitidos são fermentos lácticos selecionados, Penicillium glaucum e Penicillium roqueforti, sal e coalho. Cada queijo é moldado à mão, individualmente, num molde de 36 cm de diâmetro (± 2 cm); não é cozido nem prensado. A salga só se faz depois de desenformar: com sal grosso seco, todos os dias durante pelo menos dois dias, com uma permanência de pelo menos três dias numa cuba de salga individual a 18 °C ou mais. ³

Cura. Pelo menos 21 dias a contar do dia de fabrico, dos quais pelo menos 18 nas caves da queijaria, sobre tábuas de abeto, a 6–14 °C. O queijo é picado entre o 7.º e o 15.º dia. ³

Aspeto e sabor. A roda tem faces planas com arestas claramente arredondadas, pesa de 6 a 9 kg e mede 31–35 cm de diâmetro na venda. A casca é fina, seca, esbranquiçada a amarelada e ligeiramente farinhenta, com a marca do pano e por vezes pequenas manchas avermelhadas a acastanhadas. A massa é macia, de branca a marfim, com ligeiras aberturas, marmoreada de bolor azul-esverdeado bastante pálido; a matéria gorda é pelo menos 50% do extrato seco. A palavra «Gex» é moldada em cavidade numa das faces planas. ³

História e rotulagem. Segundo o caderno, nas montanhas do Jura faz-se queijo azul desde pelo menos o fim do século XVIII, em chalés de montanha; era vendido como «Gex», «Septmoncel» ou «queijo azul do Haut-Jura», e a denominação foi reconhecida por sentença do tribunal de Nantua em 24 de julho de 1935. O rótulo leva o nome completo da denominação e o logotipo DOP. ³

Porquê aqui. No Jura chove muito e a neve dura meses, por isso os prados tornaram-se a principal fonte de forragem: o caderno conta pelo menos setenta espécies de plantas. O leite cru guarda esse sabor. ³

Porquê este tamanho. A roda pesa 6–9 kg por uma razão. Numa mais pequena, o bolor degradaria a pasta depressa demais, e numa maior é difícil manter o equilíbrio entre zonas calcárias e veios azuis. Assim, uma zona branca e calcária não é um defeito, mas um sinal do tipo. ³

Porque é que isto importa para si. Procure o nome completo, o selo DOP e a palavra Gex numa face plana: distinguem este queijo de outros azuis. É um queijo de leite cru, confirme se os evita. ³⁴