🧀 Bleu d'Auvergne

O bleu d'Auvergne é um queijo azul francês com denominação de origem protegida (DOP, registada em 1996). Segundo o caderno de especificações, é feito apenas com leite de vaca coagulado com coalho; é um queijo de massa azulada, não prensada, não cozida, fermentada e salgada. ³

Produção. A zona é uma lista de municípios do centro-norte do Maciço Central, nomeadamente no Cantal, Aveyron e Puy-de-Dôme. O leite pode ser cru, termizado ou pasteurizado. É coagulado a 30–34 °C e semeado com Penicillium roqueforti. A coalhada é cortada, mexida e moldada, depois escorrida sem prensagem até 72 horas, com viragens. O queijo é salgado em toda a superfície por fricção ou polvilhamento e picado uma só vez, nos 10 dias seguintes à coagulação, para que o bolor se desenvolva no interior pelos canais de ar. ³

Cura. Faz-se em caves húmidas, frescas e arejadas: pelo menos 15 dias sem embalagem a 6–12 °C desde a picagem. Só pode ser vendido como bleu d'Auvergne a partir do 28.º dia após a coagulação. ³

Aspeto e sabor. É um cilindro plano de 19 a 23 cm de diâmetro e 8 a 11 cm de altura, com 2 a 3 kg. A casca é sã e não tem uma só cor uniforme; pode ter bolores brancos, cinzentos, verdes, azuis e pretos. A massa é de branca a marfim, com veios azul-esverdeados bem distribuídos do tamanho de um grão de trigo a um de milho; a textura é derretida, untuosa e fina. O sabor é intenso e marcado, com notas de queijo azul, sub-bosque ou até cogumelos, e pode ter um leve toque de sal e amargor. A matéria gorda é pelo menos 50% do extrato seco. Pode ser vendido em porções de qualquer formato. ³

Vacas. O rebanho deve ter nascido e sido criado na zona; a ração de base provém só da zona, a erva representa em média pelo menos 70% e o pastoreio é obrigatório pelo menos 150 dias por ano. Segundo o caderno, o queijo surge a meados do século XIX no Puy-de-Dôme, onde Antoine Roussel introduz a picagem; foi reconhecido como denominação de origem em 1975. ³

Quem o fez azul. As próprias fontes da denominação citam Antoine Roussel, um auvernês formado numa farmácia em Ruão, que em 1854 aperfeiçoou uma forma de desenvolver os bolores azuis, depois partilhada entre produtores. A perfuração continua a contar: os canais deixam entrar ar, de que o bolor precisa para crescer. O nome obteve a denominação em 1975, e em 2020 venderam-se 4762 toneladas de 1305 produtores de leite. ³⁴⁵

Porque é que isto importa para si. Um estudo durante a cura verificou que o sal e o cálcio se movem entre a casca e o centro quando o pH muda. Aos 34 dias, 40 g davam cerca de 25 % da ingestão de referência de cálcio e 11 % da ingestão adequada de vitamina B12, mas o sal era alto, 2,87 %. Por isso convém em porções pequenas. Prove com vinho branco doce ou cerveja âmbar, no fim da refeição ou num molho para bife. ⁴⁵⁶