🇮🇹 Queijos italianos

Os queijos italianos são 56 nomes protegidos pela UE, só a França tem mais, e 1,4 milhões de toneladas de queijo em 2024, terceiro lugar na UE com cerca de 13 %. A gama vai do Parmigiano Reggiano, curado pelo menos 12 meses, à Robiola di Roccaverano de cabra ¹⁹¹²²⁶.

53 nomes são DOP e 3 são IGP: Burrata di Andria, Canestrato di Moliterno e Caciottone di Norcia. 29 nomes estão protegidos desde 1996. Os queijos DOP e IGP rendem mais de 5,5 mil milhões de euros por ano. Em valor de produção em 2023 lideram o Grana Padano (1,885 mil milhões) e o Parmigiano Reggiano (1,599 mil milhões), seguidos da Mozzarella di Bufala Campana (528 milhões) ¹⁷¹³.

No norte, no vale do Pó, fazem-se queijos duros e granulosos: o Parmigiano Reggiano, de Parma, Reggio Emilia, Módena e partes de Bolonha e Mântua, matura pelo menos 12 meses e o Grana Padano pelo menos 9. Das montanhas e encostas vêm Fontina (desde 80 dias), Bitto (desde 70), Montasio (desde 60) e Asiago curado (desde 90). O Valle d'Aosta Fromadzo matura pelo menos 60 dias ^{19101718192027}.

Os queijos moles e azuis também são sobretudo do norte. O Gorgonzola superou em 2024 os 5,27 milhões de peças, das quais 3,8 milhões no Piemonte e não na Lombardia. O Taleggio matura pelo menos 35 dias, e o Quartirolo Lombardo é outro queijo mole desta zona ¹⁴¹⁵²¹.

Os queijos de ovelha pertencem sobretudo ao centro, ao sul e às ilhas. O Pecorino Romano faz-se no Lácio, na Sardenha e na província de Grosseto e matura pelo menos 5 meses, ou 8 para ralar. O Pecorino Toscano pode ser fresco, desde 20 dias, ou curado, desde 4 meses. Há também Pecorino Sardo, Fiore Sardo e Pecorino Siciliano ¹¹¹²².

O sul é a terra da pasta filata. A Mozzarella di Bufala Campana faz-se só com leite de búfala, o Ragusano matura pelo menos 3 meses e o Provolone Valpadana desde 10 ou 30 dias, conforme o peso. Há leites invulgares também noutros lugares: o Bitto pode ter até 10 % de cabra. O Caciocavallo Silano faz-se com leite cru de vaca e matura pelo menos 30 dias, enquanto a Robiola di Roccaverano fresca, de cabra, matura 4–10 dias. Mascarpone e Stracchino não têm nome protegido da UE ^{1192324252628}.

Porque é importante para si. O nome completo com o selo DOP ou IGP e o logótipo da UE significa que o queijo foi feito numa zona definida segundo um caderno, sob a supervisão do ministério da Agricultura MASAF. Na UE a palavra «parmesan» só pode usar-se para queijo conforme ao caderno do Parmigiano Reggiano, como decidiu em 2008 o Tribunal de Justiça da UE. Nos queijos duros, veja a idade no rótulo, porque dela dependem o sabor e a textura ³⁸⁹.