🧀 Taleggio

O Taleggio é um queijo italiano mole com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite integral de vaca, cru ou pasteurizado. Segundo o caderno de especificações, é produzido, curado e porcionado nas províncias de Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milão, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso. O nome refere-se à zona de Valsassina e Val Taleggio, na Lombardia.

Produção. O leite provém de vacas criadas na zona, e pelo menos metade da matéria seca da sua alimentação deve ser de lá. Usam-se apenas leite, coalho animal (líquido, de vitelo), sal e fermentos lácticos. A coalhada é primeiro cortada grosseiramente e deixada a escorrer, depois cortada em pedaços do tamanho de uma avelã e posta em formas, onde se estampa a marca do produtor. Após um tratamento térmico de 8 a 16 horas, o queijo é virado e salgado a seco e/ou em salmoura. Cura pelo menos 35 dias em grutas ou armazéns com mais de 80 % de humidade e de 1 a 6 °C, sobre tábuas de madeira.

Aspeto e sabor. Um bloco retangular de faces planas e talão reto: de 18 a 22 cm de largura, de 4 a 7 cm de altura, com 1,5 a 2,5 kg após os 35 dias. A casca é fina, macia e de cor rosa natural, com a sua própria microflora; só pode ser tratada com água e sal. A pasta é lisa, com poucos olhos minúsculos, de branca a amarelo-palha, mais firme no centro e mais macia sob a casca. O sabor é doce e aromático, com notas de leite e um resto de trufa. A gordura no extrato seco é de pelo menos 48 %.

Marcação. Os queijos inteiros têm um logotipo estampado numa face plana: quatro círculos num quadrado, com a letra T em três deles e o número do laticínio no quarto. O porcionamento e a embalagem devem fazer-se na zona de produção, com exceções limitadas no ponto de venda. Não pode ser vendido queijo que esteja ou tenha estado congelado.