🧀 Аневато (Anevato)

Аневато (Anevato) — греческий мягкий сыр из козьего или овечьего молока, с зернистой текстурой и лёгкой кислинкой. Его делают только в номе Гревена и в округе Войо нома Козани, а созревает он не менее двух месяцев. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Откуда молоко. В заявке описаны местные породы животных, которых называют greveniotika: овца даёт около 120 кг молока в год, коза около 150 кг, зато молоко жирное. Животные свободно пасутся на лугах выше 800 м, где горный рельеф, континентальный климат и много родниковой воды. Именно такие пастбища, согласно заявке, определяют вкус и свойства готового сыра. ⁴

Почему делают так долго. Сначала молоко созревает при 18–22 °C, пока кислотность не достигнет 35 °D. Затем оно сутки стоит в холоде при 2–4 °C, после чего его нагревают до 12–14 °C и добавляют совсем немного сычужного фермента. Из-за малой дозы и низкой температуры свёртывание длится 12 часов. Сгусток отделяют, 12 часов дают стечь, солят сверху и оставляют созревать. ³

Каким он получается. Жира в сыре не менее 22 %. Вкус слегка кислый, аромат своеобразный. Сравнение в документах ЕС показывает его место среди мазких греческих сыров: аневато гуще ксигало и солонее, потому что соль добавляют уже в стёкший сгусток, а не в молоко. ⁴⁵

Почему это важно для вас. Ищите на упаковке название Anevato со знаком PDO, контрольную отметку ΑΝΕΒ, серийный номер и дату производства: они помогают отследить сыр. Краткая спецификация не говорит, пастеризуют ли молоко, поэтому при необходимости проверьте это на этикетке. Вегетарианцам стоит учесть, что в рецептуре есть сычуг. ³