🧀 Аневато (Anevato)

Аневато (Anevato) — грецький м'який сир із козячого або овечого молока, із зернистою текстурою й легкою кислинкою. Його роблять лише в номі Гревена та в окрузі Воіо нома Козані, а дозріває він щонайменше два місяці. Назва захищена в ЄС як PDO з 1996 року. ¹³

Звідки молоко. Заявка описує місцеві породи тварин, яких називають greveniotika: вівця дає близько 120 кг молока на рік, коза близько 150 кг, зате молоко жирне. Тварини вільно пасуться на луках вище 800 м, де гірський рельєф, континентальний клімат і багато джерельної води. Саме такі пасовища, за заявкою, визначають смак і властивості кінцевого сиру. ⁴

Чому роблять так довго. Молоко спершу дозріває за 18–22 °C, доки кислотність не сягне 35 °D. Потім воно добу стоїть у холоді за 2–4 °C, після чого його нагрівають до 12–14 °C і додають зовсім трохи сичужного ферменту. Через малу дозу й низьку температуру зсідання триває 12 годин. Згусток відокремлюють, 12 годин дають стекти, солять зверху й лишають дозрівати. ³

Яким він виходить. Жиру в сирі не менше 22 %. Смак злегка кислий, аромат своєрідний. Порівняння в документах ЄС показує його місце серед мазких грецьких сирів: аневато густіший за ксигало й солоніший, бо сіль додають уже до стеченого згустку, а не до молока. ⁴⁵

Чому це важливо для вас. Шукайте на упаковці назву Anevato зі знаком PDO, контрольну позначку ΑΝΕΒ, серійний номер і дату виробництва: вони допомагають відстежити сир. Стисла специфікація не каже, чи молоко пастеризують, тому за потреби перевірте це на етикетці. Вегетаріанцям варто врахувати, що в рецептурі є сичуг. ³