🧀 Ксигало Ситиас (Xygalo Siteias)

Ксигало Ситиас (Xygalo Siteias) — белый пастообразный или зернистый сыр без корки с востока Крита, из козьего или овечьего молока. На вкус он свежий, кисловатый и слегка солёный, а образуется при скисании молока. Заявку на защиту подали в 2008 году, а в реестр ЕС название внесли в 2011 году как PDO. ¹³

Почему он не такой солёный. В похожих мазких сырах соль кладут в уже стёкший сгусток, а здесь её растворяют в молоке до скисания, до 2 % от веса. Поэтому в готовом сыре не более 1,5 % соли. Влаги в нём до 75 %, жира в сухом веществе 33–46 %: это меньше, чем у соседей, ведь избыток жира и масла снимают сверху. ³

Как делают. Молоко охлаждают до 25 °C, добавляют соль, закваску и немного сычуга, а затем оно 7–10 дней киснет при 15–20 °C в накрытых сосудах. Потом около месяца созревает при 10–15 °C, и всё это время сгусток не помешивают. Сыворотка собирается внизу, а сыр хранят при температуре до 4 °C. Если молоко не пастеризовали, он должен пролежать в холоде не менее 2 месяцев до продажи. ³

Откуда традиция. В Ситье более 700 видов растений на 786 км², а на юге округа больше всего солнечных часов в Греции. Глиняные сосуды для сыра нашли в минойском доме в Палекастро, а записи 1347–1450 годов упоминают вывоз сыра через порт Ситьи в Венецию, Александрию и на Кипр. Раньше ксигало делали дома и в каменных хижинах митатах (mitato), в глиняных кувшинах курупиях (kouroupia) с отверстием внизу для сыворотки. ³

Почему это важно для вас. Ищите название со знаком PDO; упаковывают сыр только в зоне, в упаковку до 5 кг, а если молоко сырое, на ней есть отдельная отметка. Он хранится не более шести месяцев после производства, а корки не имеет, поэтому после вскрытия съешьте его быстро. Подают как закуску. Рецептура может содержать сычуг. ³