🧪 Молочный жир

Молочный жир — жир, содержащийся в молоке, главный источник его энергии и сливочного вкуса. По данным ФАО, в коровьем молоке около 3,3 г жира на 100 г, и он даёт примерно половину калорий цельного молока. Жир плавает в молоке крошечными шариками, покрытыми тонкой оболочкой. Шарики легче воды, поэтому в негомогенизированном молоке поднимаются наверх и образуют сливки.

Молочный жир на 97–98 % состоит из триглицеридов, а в них учёные насчитали более 400 разных жирных кислот с цепями от 4 до 24 атомов углерода. Насыщенные кислоты составляют 65–75 % всех жирных кислот в молоке коровы, буйволицы, козы и овцы; в цельном коровьем молоке это около 1,9 г на 100 г. Самая распространённая ненасыщенная кислота — олеиновая. Молочный жир переносит жирорастворимые витамины, поэтому в обезжиренном молоке содержание витамина A заметно ниже.

Жирность молока разных животных очень различается: по данным ФАО, от 0,7 г на 100 г у ослицы до 16,1 г у северного оленя. Из молочного жира делают сливки (в ЕС — не менее 10 % жира), сливочное масло (80–90 %) и гхи (по Кодексу Алиментариус — не менее 99,6 %).

Почему это важно для вас. ФАО и ВОЗ советуют, чтобы насыщенные жиры давали не более 10 % энергии рациона. NHS напоминает, что большая часть жира в молочных продуктах — насыщенная, поэтому взрослым и детям постарше лучше выбирать молоко пониженной жирности, а детям до двух лет — продукты полной жирности. В ЕС жирность видна из названия: цельное молоко — не менее 3,5 %, полуобезжиренное — 1,5–1,8 %, обезжиренное — не более 0,5 %. По NHS, продукт, где больше 17,5 г жира на 100 г, считается жирным.