🧀 Калатаки Лимну (Kalathaki Limnou)

Калатаки Лимну (Kalathaki Limnou) — мягкий греческий сыр с острова Лемнос, который созревает и хранится в рассоле. Его традиционно делают из овечьего молока или смеси овечьего и козьего, а плетёные формы придают ему характерный рельеф. Название защищено в ЕС как PDO с 1996 года. ¹³

Почему важна форма. Молоко свёртывают при 33–34 °C, а сгусток измельчают через 45–60 минут. Дальше он стекает и естественно закисает в особых плетёных формах. Именно они придают сыру его вылепленный вид, поэтому замена формы изменила бы и внешность продукта. ³

Рассол в два этапа. Вынутый из форм сыр солят сверху и кладут в жестяные банки с рассолом, содержащим 6–8 % поваренной соли. Первые три недели он созревает при 14–18 °C, а затем при 6 °C, пока не пройдут полные 2 месяца. Из жидкости его не вынимают: по спецификации он и созревает, и хранится в рассоле. ³

Откуда он. Этот известный греческий сыр делают на острове уже много десятилетий по традиционной технологии. Используют молоко только овец и коз с самого Лемноса. Они хорошо приспособлены к местным условиям и питаются растениями острова. Заявку подал союз сельскохозяйственных кооперативов Лемноса. ³

Почему это важно для вас. Ищите надпись Kalathaki Limnou PDO, контрольную отметку KAL-LI, серийный номер и дату производства. Название гарантирует происхождение с Лемноса, а не только плетёный вид, так что рельеф на сыре сам по себе ничего не доказывает. Сыр лежит в рассоле, поэтому учитывайте его солёность, когда планируете блюдо. ³