🧈 Мягкие сыры без плесени

Мягкие сыры без плесени — это созревшие сыры с мягкой, часто кремовой или ложковой мякотью, на корке которых нет белой плесени Penicillium camemberti и которую не моют рассолом. От свежих сыров их отличает созревание: от нескольких дней до двух месяцев и дольше.

Общий стандарт Codex Alimentarius для сыра CXS 283-1978 делит сыры по твёрдости по содержанию влаги в обезжиренном веществе сыра: у мягких сыров оно превышает 67 %. Тот же стандарт различает сыры созревшие, созревшие с плесенью и несозревшие. Большинство сыров этой группы имеют в ЕС статус PDO, а их спецификации внесены в реестр eAmbrosia.

Сырьё — овечье молоко или коровье молоко, реже козье молоко. На Пиренейском полуострове сырое овечье молоко часто сворачивают не сычужным ферментом, а настоем цветков кардона (чертополоха): так делают Торта дель Касар (Torta del Casar), сыр Серра-да-Эштрела (Queijo Serra da Estrela), сыр Азейтан (Queijo de Azeitão) и сыр Серпа (Queijo Serpa). Растительный фермент даёт лёгкую горчинку и кремовую, почти жидкую сердцевину под тонкой природной коркой.

Другие примеры группы — галисийская Тетилья (Queso Tetilla) в форме груши, азорский сыр Пику (Queijo do Pico), Квартироло Ломбардо (Quartirolo Lombardo) из Ломбардии и острый греческий Копанисти (Kopanisti), который разминают в пасту для намазывания.

Как выбрать и хранить: корка должна быть целой, без трещин и посторонней цветной плесени, а сыр — упругим или мягким, с чистым молочным запахом. Храните его в холодильнике в пергаменте, срез закрывайте и съедайте за несколько дней. Доставайте сыр за час до подачи. Сыры на кардоне подают целой головкой: срезают верх и берут мякоть ложкой или хлебом; пары с напитками — в разделе «Вино и сыр».

Почему это важно для вас: у большинства таких сыров мягкость даёт влажная мякоть и фермент, а не белая плесень на корке, поэтому вкус у них молочный и сливочный, без грибных нот. Многие из них делают из сырого молока, поэтому NHS советует беременным не есть мягкие сыры из непастеризованного молока, если они не прогреты до горячего состояния.