🧀 Anevato

Anevato to grecki ser miękki z mleka koziego lub owczego, o ziarnistej strukturze i lekkiej kwaskowości. Powstaje wyłącznie w nomosie Grevena oraz w okręgu Voio w nomosie Kozani, a dojrzewa co najmniej dwa miesiące. Nazwa jest chroniona w UE jako ChNP od 1996 roku. ¹³

Skąd mleko. Wniosek opisuje miejscowe rasy zwierząt zwane greveniotika: owca daje około 120 kg mleka rocznie, koza około 150 kg, za to mleko jest tłuste. Zwierzęta pasą się swobodnie na łąkach powyżej 800 m, gdzie teren jest górzysty, klimat kontynentalny, a wody źródlanej nie brakuje. To właśnie takie pastwiska, jak podaje wniosek, decydują o smaku i właściwościach gotowego sera. ⁴

Dlaczego to trwa tak długo. Mleko najpierw dojrzewa w 18–22 °C, aż jego kwasowość osiągnie 35 °D. Potem przez dobę stoi w chłodzie, w 2–4 °C, po czym podgrzewa się je do 12–14 °C i dodaje odrobinę podpuszczki. Przy tak małej dawce i niskiej temperaturze ścinanie trwa 12 godzin. Skrzep się oddziela, przez 12 godzin ocieka, następnie solony z wierzchu trafia do dojrzewania. ³

Jaki jest w efekcie. Tłuszczu ma co najmniej 22%. Smak jest lekko kwaśny, aromat swoisty. Porównanie w dokumentach UE pokazuje jego miejsce wśród greckich serów do smarowania: Anevato jest gęstszy od Xygalo i bardziej słony, bo sól dodaje się do odciekłego już skrzepu, a nie do mleka. ⁴⁵

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Szukaj na opakowaniu nazwy Anevato ze znakiem ChNP, oznaczenia kontrolnego ΑΝΕΒ, numeru seryjnego i daty produkcji: pomagają one prześledzić drogę sera. Skrócona specyfikacja nie mówi, czy mleko się pasteryzuje, więc w razie potrzeby sprawdź to na etykiecie. Wegetarianie powinni pamiętać, że receptura obejmuje podpuszczkę. ³