🇬🇷 Сыры Греции

Сыры Греции — это сыры, которые делают на материке и островах Греции: от рассольной феты (Feta) до твёрдой гравьеры (Graviera) и сывороточной мизитры (mizithra). Большинство из них готовят из овечьего молока и козьего молока: в гористой стране с сухим летом овцы и козы пасутся там, где корове не хватает травы. ¹

Главные сыроваренные края — Эпир, Македония, Фессалия, Пелопоннес, Крит и острова Эгейского моря, например Наксос, Лемнос и Лесбос. Многие сыры до сих пор делают небольшие сыроварни из молока местных отар. ¹

Основные стили. Рассольные сыры: фета (Feta) созревает в солёном рассоле не менее двух месяцев; её делают из овечьего молока с добавлением до 30% козьего. Твёрдые сыры: гравьера (Graviera) сладковатая и ореховая, с отдельными защищёнными названиями для Крита, Наксоса и Аграфы; кефалотири (kefalotyri) и кефалогравьера (Kefalograviera) солёные и острые, их натирают на блюда или жарят. Сыры паста филата: касери (Kasseri) и копчёный мецовоне (Metsovone). Сывороточные сыры: мизитра (mizithra), манури (Manouri) и кисловатая ксиномизитра (Xynomyzithra) с Крита. Мажущиеся сыры: копанисти (Kopanisti), катики Домоку (Katiki Domokou) и галотири (Galotyri). ¹³

Что рассказывают названия. Сами названия часто объясняют сыр. Калатаки Лимну означает «корзинка», потому что сыр формуют в маленьких формах-корзинках. Ладотири хранят в оливковом масле, отсюда и слово. Пихтогало означает «загущённое молоко», а батцос назван хижиной кочевых пастухов, где его делали. Гравьера происходит от швейцарского грюйера, но похожа на него только названием. Мягкие кисломолочные сыры делали летом, когда молоко гуще, а тепло само ускоряет брожение. ⁶

Почему коровьих сыров так мало. Горы, жара и сухое лето благоприятствуют овцам и козам, поэтому коровы здесь исключение, и у него своя история. По рассказу журнала, на Сирос коров завезли венецианские монахи в 1500-х, отсюда сыр сан-михали. На Наксосе, тоже под Венецией, появилась коровья гравьера, а мецовоне из Эпира следует итальянскому проволоне. Поэтому если видите коровий сыр с защищённым греческим названием, это правило места, а не замена молока. ¹⁶

В реестре ЕС eAmbrosia у Греции 25 защищённых названий сыров: 23 PDO и 2 PGI — кашкавали Пинду (Kashkavali Pindou) и красотири Ко (Krasotiri Ko). Каждый такой сыр можно делать только в своём районе по утверждённой спецификации; правовая основа сегодня — Регламент (ЕС) 2024/1143. По числу защищённых названий сыров Греция четвёртая в ЕС после Франции (58), Италии (56) и Испании (32). Девятнадцать названий получили защиту вместе 21 июня 1996 года, фету внесли в 2002 году, а новые добавились позже: ксигало Ситиас 2008, арсенико Наксу 2017, красотири Ко 2018, кашкавали Пинду 2021, цалафути 2023. ¹²

Почему фета весит больше всего. По данным государственного органа ELGO, на фету идёт 80 % овечьего и козьего молока страны: 123 000 тонн в 2018 году. ELGO связывает с ней более 100 000 семей фермеров, так что от неё зависит жизнь горных районов. Поэтому спор о названии для Греции не мелочь: за пределами ЕС рынок заполнен похожими сырами, и, по оценке того же органа, в США около 98 % белого рассольного сыра это имитации. ³⁵

Как выбирать и подавать: ищите название Feta со знаком PDO — белый рассольный сыр из коровьего молока в ЕС так называть нельзя. Фету храните в рассоле в холодильнике. Гравьеру подают с мёдом или к вину, кефалогравьеру жарят как саганаки, а сухую мизитру натирают на пасту. ³

Почему это важно для вас: зная регион и молоко, вы легче подберёте сыр к блюду — рассольный для салата, твёрдый для запекания, сывороточный для десерта — и отличите защищённый греческий оригинал от имитации. Защищённое название показывает не качество вообще, а конкретное место и правила, так что один сыр не заменит другой: фета, кашкавали и галотири дают в блюде разный результат. Смотрите на вид молока на этикетке, если избегаете коровьего или козьего. ¹