🥃 Байцзю

Крепкий напиток ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 6 Обновлено: 24.10.2026

Китайский зерновой дистиллят с закваской цюй: твердофазное брожение, более 12 типов аромата; крепкоароматный — около 70 % производства.

Фото: Salil Kumar Mukherjee, CC BY-SA 4.0

Коротко

Сырьё: зерно, преимущественно сорго; пшеница, кукуруза, рис; закваска цюй
Из чего делают: 🥃 Рожь и кукуруза в виски
Следующий шаг: 🍷 Спиртовое брожение, 🍷 Дрожжи
Во что фасуют: 🍷 Этикетка
Похожее и различия: 🥃 Соджу, 🥃 Сётю, 🥃 Сётю, 🥃 Соджу
Как выбрать: Смотрите тип аромата, номер стандарта GB/T и метод: 固态法 — традиционный твердофазный.
Хранение: Держите бутылку плотно закрытой, в прохладном тёмном месте.
Чем заменить: Сётю — тоже дистиллят с плесневой закваской (кодзи), но другая технология.
Как используют: Пьют чистым или в смешанных напитках.

Байцзю (白酒) — китайский крепкий напиток из зерна, чаще всего сорго, который делают твердофазным брожением с закваской цюй и перегонкой. Китайские национальные стандарты серии GB/T 10781 описывают его по ароматическим типам: их больше двенадцати, а самый распространённый, крепкоароматный (нунсян), даёт около 70 % производства.

Цюй — смесь дрожжей, плесневых грибов и бактерий, выращенных на зерне; бывает дацюй, сяоцюй и фуцюй. Сяоцюй используют в основном на юге для легкоароматного байцзю, дацюй и фуцюй — на севере. Сброженное зерно перегоняют в коническом кубе «цзэн», а молодой дистиллят сначала хранят в керамических кувшинах. Крепкоароматное байцзю бродит в глиняных ямах объёмом 6–8 м³; его ключевое ароматическое вещество — этилгексаноат.

Стандарты обновляют частями: GB/T 10781.1-2021 (крепкоароматный) действует с 1 апреля 2022 года, GB/T 10781.2-2022 (легкоароматный) — с 1 февраля 2023-го, GB/T 10781.4-2024 (соевоароматный, цзянсян) — с 1 июня 2025-го, GB/T 10781.3-2025 (рисоароматный) — с 1 мая 2026-го. Общие термины и классификацию напитков задаёт GB/T 17204-2021, а отдельные части серии описывают жидкофазный и смешанный методы.

Традиционный цзянсян, по проекту стандарта 2023 года, делают из клейкого сорго и пшеницы на дацюе, при изготовлении которого температура превышает 60 °C, и без пищевого спирта. Классический цикл насчитывает 9 пропариваний, 8 брожений в кучах, 8 — в ямах и 7 перегонок. Соевоароматное байцзю выдерживают обычно три года и дольше. В 2021 году Китай произвёл около 7,1 млрд л байцзю.

Почему это важно для вас. Байцзю — не один напиток, а семейство: тип аромата и номер стандарта GB/T на этикетке говорят, как его сделали. Отметка 固态法 означает традиционный твердофазный метод, 液态法 и 固液法 — жидкофазный и смешанный. Крепость разная, поэтому смотрите на цифру % об. ВОЗ напоминает: безопасной дозы алкоголя не существует.

Факты

Правовая основа	GB/T 17204-2021 (термины); серия GB/T 10781 — ароматические типы (2021–2026)
Сырьё	зерно, преимущественно сорго; пшеница, кукуруза, рис; закваска цюй
Способ перегонки	твердофазная перегонка в коническом кубе «цзэн»
Тип бочки	керамические кувшины, не бочки

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Крепкие напитки»

🥃 Байцзю → вид → 🌾 Водка и зерновые дистилляты → вид → 🥃 Крепкие напитки

Связи

Следующий шаг: 🍷 Спиртовое брожение, 🍷 Дрожжи
Во что фасуют: 🍷 Этикетка
Из чего делают: 🥃 Рожь и кукуруза в виски
Что содержит: 🍷 Этанол
На что влияет: 🍷 Алкоголь и здоровье, 🍷 Алкоголь и вождение, 🍷 Алкогольная зависимость
Входит в: 🍶 Азиатские традиции крепких напитков, 🌾 Водка и зерновые дистилляты
Связано с: 🌍 Восточная Азия
Похожее и различия: 🥃 Соджу, 🥃 Сётю, 🥃 Сётю, 🥃 Соджу

Частые вопросы

Из чего делают байцзю?

Из зерна: чаще всего из сорго, а также из пшеницы, кукурузы, риса и клейкого риса. Брожение запускает цюй — закваска из дрожжей, плесени и бактерий, выращенных на зерне.

Что такое цюй?

Закваска, которая одновременно осахаривает крахмал и сбраживает сахар. Обзор в Food Chemistry: X (2023) различает три вида: дацюй, сяоцюй и фуцюй. Для цзянсяна проект стандарта требует высокотемпературного дацюя: при его изготовлении температура превышает 60 °C.

Правда ли, что байцзю — это рисовая водка?

Нет. Основное сырьё — зерно, преимущественно сорго, а технология — твердофазное брожение с цюй, не похожее на производство водки. Рис главенствует лишь в одном из ароматических типов — рисоароматном (мисян).

Сколько ароматических типов у байцзю?

Проект стандарта цзянсяна называет двенадцать основных типов, и в серии GB/T 10781 есть отдельные части для каждого — от крепкоароматного (нунсян) и легкоароматного (цинсян) до соевоароматного (цзянсян) и рисоароматного (мисян).

Сколько выдерживают байцзю?

Закона о минимальной выдержке нет. Соевоароматное байцзю, по обзору в Food Chemistry: X (2023), выдерживают обычно три года и дольше; базовый дистиллят хранят в керамических кувшинах, а не в бочках.

Что прочитать дальше

🍷 Алкоголь и здоровье — Спирт в любом напитке вреден в больших дозах, риски растут с количеством.
🍷 Спиртовое брожение — Дрожжи едят сахар сусла и выделяют спирт и углекислый газ.
🍷 Этанол — Спирт, который получается при брожении и пьянит.
🥃 Сётю — Японский дистиллят: непрерывной перегонки — менее 36 % об., одинарной (хонкаку) — до 45 % об.; ГУ Ики, Кума, Сацума.
🌍 Восточная Азия — Регион на востоке Азии — Китай, Япония и Корея: молоко стало повседневным только в XX веке, но есть давние традиции — жушань и со; Китай — третий в мире по площади виноградников.

Источники

Все понятия