🥃 Baijiu

Spiritueux ✔ Vérifié: 10.2026 · sources: 6 Mis à jour: 24.10.2026

Distillat chinois de céréales au ferment qu : fermentation en phase solide, plus de 12 types d'arôme ; l'arôme fort ≈ 70 % de la production.

Le baijiu (白酒) est une eau-de-vie chinoise de céréales, le plus souvent de sorgho, obtenue par fermentation en phase solide avec le ferment qu et par distillation. Les normes chinoises GB/T 10781 le décrivent par types d'arôme : plus de douze, dont le plus répandu, l'arôme fort (nongxiang), représente environ 70 % de la production.

Le qu est un mélange de levures, de moisissures et de bactéries cultivées sur des grains ; il existe le daqu, le xiaoqu et le fuqu. Le xiaoqu sert surtout dans le sud pour le baijiu à arôme léger, le daqu et le fuqu dans le nord. Les grains fermentés sont distillés dans un alambic conique « zeng », et le jeune distillat est d'abord conservé dans des jarres de céramique. Le baijiu à arôme fort fermente dans des fosses d'argile de 6–8 m³ ; son principal composé aromatique est l'hexanoate d'éthyle.

Les normes sont mises à jour par parties : GB/T 10781.1-2021 (arôme fort) s'applique depuis le 1er avril 2022, GB/T 10781.2-2022 (arôme léger) depuis le 1er février 2023, GB/T 10781.4-2024 (arôme de sauce de soja, jiangxiang) depuis le 1er juin 2025, GB/T 10781.3-2025 (arôme de riz) depuis le 1er mai 2026. La norme GB/T 17204-2021 fixe les termes généraux et la classification des boissons alcoolisées, tandis que d'autres parties de la série décrivent les méthodes en phase liquide et mixte.

Selon le projet de norme de 2023, le jiangxiang traditionnel est fait de sorgho glutineux et de blé, avec du daqu dont la température de fabrication dépasse 60 °C, et sans alcool alimentaire. Le cycle classique compte 9 cuissons à la vapeur, 8 fermentations en tas, 8 en fosse et 7 distillations. Le baijiu à arôme de sauce de soja vieillit en général trois ans ou plus. En 2021, la Chine a produit environ 7,1 milliards de litres de baijiu.

Pourquoi c'est important pour vous. Le baijiu n'est pas une seule boisson mais une famille : le type d'arôme et le numéro de norme GB/T sur l'étiquette disent comment il est fait. La mention 固态法 désigne la méthode traditionnelle en phase solide, 液态法 et 固液法 les méthodes en phase liquide et mixte. Le degré varie : regardez le chiffre en % vol. L'OMS le rappelle : il n'existe pas de dose d'alcool sans risque.

Faits

Base juridique	GB/T 17204-2021 (termes) ; série GB/T 10781 : types d'arôme (2021–2026)
Matière première	céréales, surtout le sorgho ; blé, maïs, riz ; ferment qu
Méthode de distillation	distillation en phase solide dans un alambic conique « zeng »
Type de fût	jarres de céramique, pas de fûts

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Lien avec le thème « Spiritueux »

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Liens

Étape suivante: 🍷 Fermentation alcoolique, 🍷 Levure
Emballé dans: 🍷 Étiquette de vin
Fait à partir de: 🥃 Seigle et maïs dans le whisky
Ce qu’il contient: 🍷 Éthanol
Ce sur quoi il influe: 🍷 Alcool et santé, 🍷 Conduite en état d'ivresse, 🍷 Dépendance à l'alcool
Fait partie de: 🍶 Traditions asiatiques des spiritueux, 🌾 Vodka et eaux-de-vie de céréales
Lié à: 🌍 Asie de l'Est
Similitudes et différences: 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Shōchū, 🥃 Soju

Questions fréquentes

De quoi fait-on le baijiu ?

De céréales : le plus souvent du sorgho, mais aussi du blé, du maïs, du riz et du riz glutineux. La fermentation est lancée par le qu, un ferment de levures, de moisissures et de bactéries cultivées sur des grains.

Qu'est-ce que le qu ?

Un ferment qui saccharifie l'amidon et fait fermenter le sucre en même temps. Une revue de Food Chemistry: X (2023) en distingue trois sortes : daqu, xiaoqu et fuqu. Pour le jiangxiang, le projet de norme exige un daqu de haute température : sa température de fabrication dépasse 60 °C.

Est-il vrai que le baijiu est une vodka de riz ?

Non. La matière première est la céréale, surtout le sorgho, et la technique est une fermentation en phase solide avec du qu, très différente de la production de vodka. Le riz ne domine que dans un seul type d'arôme : l'arôme de riz (mixiang).

Combien le baijiu compte-t-il de types d'arôme ?

Le projet de norme du jiangxiang cite douze types principaux, et la série GB/T 10781 consacre une partie à chacun, de l'arôme fort (nongxiang) et léger (qingxiang) à l'arôme de sauce de soja (jiangxiang) et de riz (mixiang).

Combien de temps vieillit le baijiu ?

Aucune loi ne fixe de vieillissement minimal. Selon une revue de Food Chemistry: X (2023), le baijiu à arôme de sauce de soja vieillit en général trois ans ou plus ; le distillat de base est conservé dans des jarres de céramique, et non dans des fûts.

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