🥃 Baijiu
Distillato cinese di cereali con fermento qu: fermentazione in fase solida, oltre 12 tipi di aroma; quello ad aroma forte è ≈ 70 % della produzione.
Il baijiu (白酒) è un distillato cinese di cereali, più spesso di sorgo, ottenuto per fermentazione in fase solida con il fermento qu e per distillazione. Le norme nazionali cinesi GB/T 10781 lo descrivono per tipi di aroma: sono oltre dodici, e il più diffuso, quello ad aroma forte (nongxiang), dà circa il 70 % della produzione.
Il qu è una miscela di lieviti, muffe e batteri coltivati su cereali; esistono il daqu, lo xiaoqu e il fuqu. Lo xiaoqu si usa soprattutto al sud per il baijiu ad aroma leggero, il daqu e il fuqu al nord. I cereali fermentati si distillano in un alambicco conico «zeng», e il distillato giovane viene prima conservato in giare di ceramica. Il baijiu ad aroma forte fermenta in fosse di argilla da 6–8 m³; il suo principale composto aromatico è l'esanoato di etile.
Le norme vengono aggiornate per parti: la GB/T 10781.1-2021 (aroma forte) si applica dal 1° aprile 2022, la GB/T 10781.2-2022 (aroma leggero) dal 1° febbraio 2023, la GB/T 10781.4-2024 (aroma di salsa di soia, jiangxiang) dal 1° giugno 2025, la GB/T 10781.3-2025 (aroma di riso) dal 1° maggio 2026. La GB/T 17204-2021 fissa i termini generali e la classificazione delle bevande alcoliche, mentre altre parti della serie descrivono i metodi in fase liquida e mista.
Secondo il progetto di norma del 2023, il jiangxiang tradizionale si fa con sorgo glutinoso e frumento, con daqu la cui temperatura di produzione supera i 60 °C, e senza alcol alimentare. Il ciclo classico comprende 9 cotture a vapore, 8 fermentazioni in cumuli, 8 in fosse e 7 distillazioni. Il baijiu ad aroma di salsa di soia di solito invecchia tre anni o più. Nel 2021 la Cina ha prodotto circa 7,1 miliardi di litri di baijiu.
Perché è importante per te. Il baijiu non è una sola bevanda ma una famiglia: il tipo di aroma e il numero della norma GB/T in etichetta dicono come è fatto. La dicitura 固态法 indica il metodo tradizionale in fase solida, 液态法 e 固液法 i metodi in fase liquida e mista. La gradazione varia, quindi guarda la cifra in % vol. L'OMS lo ricorda: non esiste una dose di alcol priva di rischi.
Dati
| Base giuridica | GB/T 17204-2021 (termini); serie GB/T 10781: tipi di aroma (2021–2026) |
|---|---|
| Materia prima | cereali, soprattutto sorgo; frumento, mais, riso; fermento qu |
| Metodo di distillazione | distillazione in fase solida in un alambicco conico «zeng» |
| Tipo di botte | giare di ceramica, non botti |
Come si collega al tema «Distillati e liquori»
🥃 Baijiu → tipo di → 🌾 Vodka e distillati di cereali → tipo di → 🥃 Distillati e bevande spiritose
Collegamenti
- Passo successivo
- 🍷 Fermentazione alcolica, 🍷 Lievito
- Confezionato in
- 🍷 Etichetta del vino
- Fatto con
- 🥃 Segale e mais nel whisky
- Cosa contiene
- 🍷 Etanolo
- Su cosa influisce
- 🍷 Alcol e salute, 🍷 Guida in stato di ebbrezza, 🍷 Dipendenza da alcol
- Fa parte di
- 🍶 Tradizioni asiatiche dei distillati, 🌾 Vodka e distillati di cereali
- Collegato a
- 🌍 Asia orientale
- Simili e diversi
- 🥃 Soju, 🥃 Shōchū, 🥃 Shōchū, 🥃 Soju
Domande frequenti
Con che cosa si fa il baijiu?
Con cereali: più spesso sorgo, ma anche frumento, mais, riso e riso glutinoso. La fermentazione è avviata dal qu, un fermento di lieviti, muffe e batteri coltivati su cereali.
Che cos'è il qu?
Un fermento che saccarifica l'amido e fa fermentare lo zucchero allo stesso tempo. Una rassegna di Food Chemistry: X (2023) ne distingue tre tipi: daqu, xiaoqu e fuqu. Per il jiangxiang il progetto di norma richiede un daqu ad alta temperatura: durante la sua produzione la temperatura supera i 60 °C.
È vero che il baijiu è una vodka di riso?
No. La materia prima è il cereale, soprattutto il sorgo, e la tecnologia è la fermentazione in fase solida con il qu, diversa dalla produzione della vodka. Il riso prevale solo in un tipo di aroma: quello ad aroma di riso (mixiang).
Quanti tipi di aroma ha il baijiu?
Il progetto di norma del jiangxiang cita dodici tipi principali, e la serie GB/T 10781 dedica una parte a ciascuno, dall'aroma forte (nongxiang) e leggero (qingxiang) a quello di salsa di soia (jiangxiang) e di riso (mixiang).
Quanto invecchia il baijiu?
Non esiste una legge sull'invecchiamento minimo. Secondo una rassegna di Food Chemistry: X (2023), il baijiu ad aroma di salsa di soia di solito invecchia tre anni o più; il distillato di base si conserva in giare di ceramica, non in botti.
Cosa leggere dopo
- 🍷 Alcol e salute — L'alcol contenuto in qualsiasi bevanda è dannoso in grandi quantità, e i rischi crescono con la quantità.
- 🍷 Fermentazione alcolica — I lieviti consumano lo zucchero del mosto e liberano alcol e anidride carbonica.
- 🍷 Etichetta del vino — L'etichetta della bottiglia: chi lo produce, da dove viene, l'annata e la gradazione.
- 🍷 Etanolo — L'alcol che si forma durante la fermentazione e che ubriaca.
- 🥃 Shōchū — Distillato giapponese: a distillazione continua, meno di 36 % vol.; a distillazione semplice (honkaku), fino a 45 % vol.; IG Iki, Kuma, Satsuma.
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⚠️ Le bevande spiritose contengono alcol e sono destinate solo agli adulti. L’alcol nuoce alla salute. Non bere in gravidanza o prima di guidare; controllare ingredienti e possibili allergeni sull’etichetta.
Fonti
- SAMR/SAC national standards register: GB/T 17204-2021 饮料酒术语和分类; GB/T 10781.1-2021, .2-2022, .3-2025, .4-2024 (titles, dates, status)
- GB/T 10781.4 (酱香型白酒), exposure draft, 2023 (cqn.com.cn)
- Qiao L. et al. Food Chemistry: X 20 (2023) 100870 — review of baijiu flavour and production (PMC10739939)
- Zou W., Zhao C., Luo H. Front. Microbiol. 9:671 (2018) — strong-flavour baijiu fermentation (PMC5900010)
- Hwang et al. Foods 13(21):3368 (2024) — soju, baijiu and shochu compared (PMC11545747)
- WHO/Europe: No level of alcohol consumption is safe for our health (04.01.2023)